Сусло для пива и вина – что это такое

Многие слышали слово "сусло", но не все понимают, что это значит. А ведь без сусла не было бы ни пива, ни вина. Это специфический продукт, основа для будущих алкогольных напитков, который охлаждает чиллер, дображивает ЦКТ и так далее. Попробуем объяснить простыми словами, что такое сусло и зачем оно вообще нужно.

Сусло – это основа

Сусло это жидкость, из которой потом делают алкогольные напитки. Можно сказать, что это полуфабрикат. Представьте тесто для хлеба – вот сусло примерно то же самое, только для пива или вина.

В сусле есть сахар, вода и другие вещества. Когда в него добавляют дрожжи, начинается брожение, так как они едят сахар и выделяют спирт. В результате получается алкогольный напиток.

Что такое сусло? Это не готовый продукт, а промежуточный этап. Пить его можно, но вкус будет сладким и странным. Никакого алкоголя в сусле еще нет.

Сусло для пива – как его делают

Сусло для пива получают из зерна. Обычно берут ячмень, но бывает пшеница, рожь или другие злаки. Процесс называется затиранием.

Сначала зерно проращивают – получается солод. Потом его сушат и дробят, дальше смешивают с горячей водой. Температура важна – обычно 60-70 градусов. При нагреве крахмал из зерна превращается в сахар – это называется осахаривание. Процесс идет несколько часов, потом жидкость фильтруют, чтобы убрать твердые частицы.

Получается сладкая жидкость янтарного цвета. Сусло в пиве – это основа будущего напитка. В него добавляют хмель и кипятят, так как хмель дает горечь и аромат. После кипячения сусло охлаждают, температура должна быть комфортной для дрожжей – около 20-25 градусов. Теперь можно добавлять дрожжи и начинать брожение.

Вот простая схема процесса:

Виноградное сусло – это другая история

Виноградное сусло это немного другое. Его делают из винограда, и процесс гораздо проще. Виноград давят, получают сок с мякотью – собственно, это и есть сусло.

Никакого нагрева тут не нужно. Сахар в винограде уже готов к использованию, дрожжи могут сразу начинать работу. Кстати, дрожжи часто живут прямо на кожице винограда – их называют дикими.

Сусло в вине это смесь сока, кожицы, косточек и мякоти. Для красного вина все это бродит вместе – кожица дает цвет и танины. Для белого вина сок отделяют от кожицы сразу. Температура винного сусла зависит от сорта вина. Для белых – прохладнее, около 15-18 градусов, для красных теплее, 25-30 градусов. Это влияет на вкус готового вина.

Что такое сусло и из чего оно состоит

Сусло для пива содержит воду (около 90%), сахара (мальтозу и другие), белки, минералы и витамины группы B. Есть также хмелевые вещества, которые дают горечь.

Виноградное сусло это вода (70-80%), сахара (глюкоза и фруктоза), органические кислоты, пектины, дубильные вещества и ароматические соединения. Состав зависит от сорта винограда и степени зрелости.

Плотность сусла измеряют специальными приборами. Для пива нормальная плотность – 10-15%. Это значит, что в 100 граммах сусла содержится 10-15 грамм сахара. Для вина плотность может быть 18-25% и выше.

Температурный режим

Температура – это ключевой момент. Сусло в пиве это жидкость, которую нужно правильно нагревать и охлаждать. При затирании температуру держат на определенном уровне. Слишком жарко – ферменты погибнут, слишком холодно – сахар не образуется.

При кипячении температура поднимается до 100 градусов, что убивает бактерии и помогает хмелю отдать свои вещества. Потом быстрое охлаждение – чтобы не размножились вредные микробы.

Для винного сусла температурный контроль тоже важен. Но тут все мягче. Виноград можно давить при комнатной температуре, а вот брожение лучше контролировать – не давать перегреваться.

Чем отличается пивное и винное сусло

1.       Главное отличие – в исходном сырье. Пивное сусло это то, что делают из зерна, где сначала нет простых сахаров. Их нужно получить через нагрев. А сусло в вине это готовый сок с сахаром.

2.       Второе отличие – в процессе. Для пива нужно варить, кипятить, добавлять хмель. Для вина достаточно раздавить ягоды. Винное сусло можно получить за час, пивное требует 4-5 часов работы.

3.       Третье – цвет и прозрачность. Пивное сусло обычно прозрачное, от светло-желтого до темно-коричневого. Винное – мутное, с кусочками мякоти, хотя есть и осветленное.

4.       Четвертое – вкус. Сусло в пиве это сладкая жидкость с легкой горчинкой от хмеля. Сусло в вине это сладко-кислый сок со вкусом винограда. Попробуйте виноградный сок – вот примерно так и будет.

Сколько из сусла получится напитка? Тут работает простая математика. Из 20 литров пивного сусла получится примерно 20 литров пива. Объем почти не меняется, но часть уйдет на осадок – около 1-2 литров.

С вином сложнее. Если давите виноград, то сока получается меньше, чем было ягод. Из 10 кг винограда выходит 6-7 литров сусла. После отжима мякоти остается около 5-6 литров чистого сока.

Как проверить качество сусла

Профессионалы используют несколько методов. Измеряют плотность ареометром или рефрактометром, проверяют pH – кислотность, смотрят на цвет и прозрачность, пробуют на вкус.

Для домашнего производства достаточно ареометра – он показывает, сколько сахара в сусле. От этого зависит, сколько алкоголя получится в итоге. Формула простая: каждый процент сахара дает примерно 0,6% спирта. Например, если плотность сусла 12%, то пиво будет около 5% алкоголя. Немного сахара останется непереброженным. Для точного расчета измеряют плотность дважды – до брожения и после.

Сусло в пиве – это не всегда качество

С суслом иногда возникают определенные проблемы. Самая частая – заражение. Если в него попадут вредные бактерии или дикие дрожжи, напиток испортится – получится уксус или что-то невкусное. Поэтому важна чистота. Все оборудование моют и дезинфицируют.

Вторая проблема – неправильная плотность. Слишком жидкое сусло для пива даст слабый напиток. Слишком густое – может плохо бродить. Так что нужен баланс.

Третья – плохое сырье. Старый солод или некачественный виноград дадут плохое сусло, а из него не выйдет хорошего напитка. Тут как с готовкой – из плохих продуктов не сделаешь вкусное блюдо.

FAQ – часто задаваемые вопросы

Можно ли сделать сусло дома?

Да, это реально. Для пивного сусла нужен солод, вода, большая кастрюля и термометр. Для винного – виноград и пресс или просто руки для давления ягод. Главное – чистота и контроль температуры.

Сколько хранится сусло?

Пивное сусло нужно использовать сразу после приготовления. Максимум можно хранить сутки в холодильнике. Виноградное сусло тоже быстро портится – в нем начнется нежелательное брожение. Лучше сразу добавлять дрожжи.

Почему сусло сладкое?

Потому что в нем много сахара. Для пива – это мальтоза из солода. Для вина – глюкоза и фруктоза из винограда. Дрожжи съедят этот сахар и выделят спирт, так что готовый напиток будет уже не таким сладким.

Чем отличается светлое и темное пивное сусло?

Цветом и вкусом. Все дело в солоде – светлый дает светлое желтое сусло, темный обжаренный – темно-коричневое. Темное сусло имеет карамельный привкус от обжарки зерна.

Нужно ли кипятить виноградное сусло?

Обычно нет. Кипячение убьет натуральные дрожжи и изменит вкус. Но если хотите полностью контролировать процесс, можно пастеризовать – нагреть до 70-80 градусов. Так делают промышленные производители.

Какая плотность сусла считается хорошей?

Для обычного пива – 10-13%, для крепких сортов – до 18-20%. Для вина зависит от типа: сухие вина – 18-22%, десертные – 25-30% и выше. Чем больше сахара, тем крепче получится напиток.