Стадии брожения пива и сколько бродит пивное сусло

Всем известный вкус пива появляется не просто так. Во многом это заслуга процесса брожения. Стадии брожения пива бывают разные, но все их объединяет то, что это главный этап, когда обычное сусло превращается в пенный напиток. Для того, чтобы брожение прошло так, как нужно, используется сложное оборудование, например, чиллер для охлаждения сусла. Давайте посмотрим, что происходит в бродильном баке и сколько времени занимает весь процесс.

Что такое брожение пивного сусла и зачем оно нужно

Брожение пивного сусла – это работа дрожжей. Они едят сахар из солода и выделяют алкоголь с углекислым газом. Без этого процесса получится просто сладкая водичка с хмелем. То есть, именно дрожжи делают пиво пивом.

Процесс идет сам по себе, вам нужно только создать правильные условия. Дрожжи живые, они чувствительны к температуре и чистоте. Дайте им комфорт – получите хорошее пиво.

Брожение делится на несколько этапов, каждый имеет свои особенности. Пивовары называют их стадиями или фазами.

Основные стадии брожения пива

Стадии брожения пива можно разделить на три основных этапа: начальная фаза, активное брожение и затухание. Но пивовары обычно говорят о двух главных стадиях – первичной и вторичной.

Первичное брожение – самое бурное. Тут дрожжи активно размножаются и перерабатывают сахар. Идет много пены, бульканье, выделяется тепло. Эта стадия длится от 3 до 10 дней.

Вторичное брожение – спокойное дображивание. Дрожжи доедают остатки сахара, пиво осветляется, вкус становится чище. Занимает от недели до нескольких месяцев.

Есть еще третья стадия – созревание в бутылках. Но она не всегда нужна, к тому же, зависит от стиля пива.

Первичное брожение: что происходит

Вы добавили дрожжи в охлажденное сусло. Первые 12-24 часа ничего не происходит – дрожжи привыкают к новой среде. Это называется лаг-фаза. Не пугайтесь, они не умерли.

Потом начинается активная фаза. На поверхности появляется пена, гидрозатвор булькает каждые несколько секунд. Температура брожения пива может подняться на 2-3 градуса от тепла, которое выделяют дрожжи.

Через 2-3 дня активность достигает пика. Пена может подниматься на 5-10 сантиметров. Вот почему бродильную емкость заполняют только на 75-80%, нужно оставить место для пены.

К концу первой недели активность снижается. Пена оседает, бульканье становится реже. Дрожжи съели большую часть сахара, так что начинается переход ко вторичной стадии.

Вторичное брожение: зачем оно нужно

После бурной фазы пиво мутное. В нем плавают дрожжи, белковые хлопья, остатки хмеля. Вкус резковатый, несбалансированный, поэтому нужно время на очистку.

Вторичное брожение решает эти проблемы. Дрожжи оседают на дно, жидкость становится прозрачной, резкие тона смягчаются, появляется округлость вкуса.

Сколько бродит пиво на этой стадии? Легкие эли – 1-2 недели. Лагеры – месяц и больше. Плотные стауты – до 3 месяцев. Чем крепче и насыщеннее пиво, тем дольше ему нужно созревать.

Некоторые пивовары пропускают эту стадию и сразу разливают в бутылки после первичного брожения. Получается мутное пиво с дрожжевым привкусом, так что лучше не торопиться.

Сколько бродит пивное сусло

Время брожения пива зависит от многих факторов. Вот примерная таблица для разных стилей:

Это средние значения. Пиво может бродить быстрее или медленнее, зависит от дрожжей, температуры, плотности сусла.

Температура брожения пива

Температура брожения пива – критичный параметр. Слишком холодно – дрожжи засыпают, а если слишком жарко – появляются посторонние привкусы.

Элевые дрожжи любят тепло, оптимально – 18-22 градуса. Они работают быстро и дают фруктовые ноты. При температуре выше 24 градусов вырабатываются сивушные масла, в результате пиво получается с резким запахом.

Лагерные дрожжи предпочитают прохладу, поэтому им нужно 8-12 градусов. Работают медленно, зато дают чистый вкус. При температуре выше 15 градусов теряют свои качества.

Кстати, температуру нужно держать стабильной. Скачки на 3-4 градуса за сутки вредят дрожжам – они стрессуют и могут остановить работу. Поставьте бродильную емкость в место с постоянной температурой.

Как определить окончание брожения пива

Как определить окончание брожения пива? Есть несколько признаков. Первый – гидрозатвор перестал булькать. Но это не гарантия, так как может быть негерметичность.

Второй признак – пиво осветлилось. Верхний слой стал прозрачным, на дне виден слой осадка. Значит, дрожжи закончили работу и легли спать.

Третий способ – измерить плотность ареометром. Снимите показания в два дня подряд – если они одинаковые, то брожение точно закончилось. Сколько бродит пивное сусло до стабильной плотности? Обычно 7-14 дней для элей и 14-21 день для лагеров.

Начальная плотность сусла обычно 1.040-1.060, конечная должна быть 1.008-1.015. Разница показывает, сколько сахара переработалось в алкоголь. Слишком высокая конечная плотность означает, что дрожжи не доели сахар.

Сколько бродит пиво – что влияет на скорость

Время брожения пива может быть разным:

1.       Играет роль количество дрожжей. Если их мало, то брожение будет долгим. Если много – быстро, но может появиться дрожжевой привкус. На 20 литров сусла нужно 10-15 граммов сухих дрожжей или 100-150 мл жидких.

2.       Плотность сусла тоже важна. Чем больше сахара, тем дольше процесс. Легкое пиво с плотностью 1.040 отбродит за 5 дней, крепкое с плотностью 1.070 – за 10-12 дней.

3.       Аэрация влияет на старт. Дрожжам нужен кислород для размножения, поэтому перед их внесением взболтайте сусло или переливайте его с высоты. Пусть насытится воздухом.

4.       Свежесть дрожжей имеет значение. Старые дрожжи работают хуже, поэтому проверяйте срок годности на упаковке. Храните их в холодильнике.

Брожение в бутылках: финальный штрих

После разлива начинается карбонизация. В бутылки добавляют немного сахара – 6-8 граммов на литр. Остатки дрожжей съедают его и выделяют углекислоту, пиво становится газированным.

Время брожения пива в бутылках – 1-3 недели, при температуре 18-22 градуса. Потом бутылки переносят в прохладу, там пиво дозревает еще неделю-две.

Не открывайте бутылки раньше времени. Недостаточно газированное пиво разочарует, так что лучше подождать. Терпение вознаграждается.

FAQ: частые вопросы о брожении пива

Можно ли ускорить брожение пивного сусла?

Да, но в разумных пределах. Повысьте температуру на 2-3 градуса в середине брожения. Добавьте больше дрожжей при закладке. Но не перегревайте – испортите вкус.

Что делать, если брожение не начинается?

Подождите 48 часов. Если ничего не происходит, добавьте свежую порцию дрожжей. Проверьте температуру – возможно, слишком холодно. Убедитесь, что сусло было достаточно охлаждено перед внесением дрожжей.

Нужно ли переливать пиво во вторичный бродильник?

Для большинства стилей это полезно, но не обязательно. Переливание убирает осадок и улучшает чистоту вкуса. Легкие эли можно не переливать, а плотные стауты и лагеры лучше выдержать во вторичном.

Почему гидрозатвор перестал булькать на третий день?

Если знаете ответ на вопрос, сколько бродит пиво, то тогда вам все будет понятно. Скорее всего, основное брожение завершилось. Это нормально для легких сортов пива. Проверьте плотность ареометром – если она снизилась, значит процесс идет правильно.

Можно ли открывать бродильник во время брожения?

Лучше не надо. Каждое открытие – риск попадания инфекции. Открывайте только для измерения плотности или перелива во вторичный. Используйте прозрачные бродильники, чтобы наблюдать процесс не открывая.

Сколько бродит пивное сусло с пеной на поверхности?

Пена появляется на 1-2 день и держится 3-5 дней при активном брожении. Потом она оседает. Некоторые стили дают больше пены, другие – меньше. Главное, чтобы был осадок дрожжей на дне к концу процесса.