Стадії бродіння пива і скільки бродить пивне сусло

Всім відомий смак пива з'являється не просто так. Багато в чому це заслуга процесу бродіння. Стадії бродіння пива бувають різні, але всі їх об'єднує те, що це головний етап, коли звичайне сусло перетворюється на пінний напій. Для того, щоб бродіння пройшло так, як потрібно, використовується складне обладнання, наприклад, чилер для охолодження сусла. Давайте подивимося, що відбувається в бродильному баку і скільки часу займає весь процес.

Що таке бродіння пивного сусла і навіщо воно потрібне

Бродіння пивного сусла – це робота дріжджів. Вони їдять цукор із солоду і виділяють алкоголь з вуглекислим газом. Без цього процесу вийде просто солодка водичка з хмелем. Тобто, саме дріжджі роблять пиво пивом.

Процес йде сам по собі, вам потрібно тільки створити правильні умови. Дріжджі живі, вони чутливі до температури і чистоти. Дайте їм комфорт – отримаєте хороше пиво.

Бродіння ділиться на кілька етапів, кожен має свої особливості. Пивовари називають їх стадіями або фазами.

Основні стадії бродіння пива

Стадії бродіння пива можна розділити на три основних етапи: початкова фаза, активне бродіння і згасання. Але пивовари зазвичай говорять про дві головні стадії – первинну і вторинну.

Первинне бродіння – найбурхливіше. Тут дріжджі активно розмножуються і переробляють цукор. Йде багато піни, булькання, виділяється тепло. Ця стадія триває від 3 до 10 днів.

Вторинне бродіння – спокійне дображування. Дріжджі доїдають залишки цукру, пиво освітлюється, смак стає чистішим. Займає від тижня до кількох місяців.

Є ще третя стадія – дозрівання в пляшках. Але вона не завжди потрібна, до того ж, залежить від стилю пива.

Первинне бродіння: що відбувається

Ви додали дріжджі в охолоджене сусло. Перші 12-24 години нічого не відбувається – дріжджі звикають до нового середовища. Це називається лаг-фаза. Не лякайтеся, вони не померли.

Потім починається активна фаза. На поверхні з'являється піна, гідрозатвор булькає кожні кілька секунд. Температура бродіння пива може піднятися на 2-3 градуси від тепла, яке виділяють дріжджі.

Через 2-3 дні активність досягає піку. Піна може підніматися на 5-10 сантиметрів. Ось чому бродильну ємність заповнюють тільки на 75-80%, потрібно залишити місце для піни.

До кінця першого тижня активність знижується. Піна осідає, булькання стає рідшим. Дріжджі з'їли більшу частину цукру, так що починається перехід до вторинної стадії.

Вторинне бродіння: навіщо воно потрібне

Після бурхливої фази пиво каламутне. В ньому плавають дріжджі, білкові пластівці, залишки хмелю. Смак різкуватий, незбалансований, тому потрібен час на очищення.

Вторинне бродіння вирішує ці проблеми. Дріжджі осідають на дно, рідина стає прозорою, різкі тони пом'якшуються, з'являється округлість смаку.

Скільки часу бродить пиво на цій стадії? Легкі елі – 1-2 тижні. Лагери – місяць і більше. Щільні стаути – до 3 місяців. Чим міцніше і насиченіше пиво, тим довше йому потрібно дозрівати.

Деякі пивовари пропускають цю стадію і одразу розливають в пляшки після первинного бродіння. Виходить каламутне пиво з дріжджовим присмаком, так що краще не поспішати.

Скільки бродить пивне сусло

Час бродіння пива залежить від багатьох факторів. Ось приблизна таблиця для різних стилів:

Це середні значення. Пиво може бродити швидше або повільніше, залежить від дріжджів, температури, щільності сусла.

Температура бродіння пива

Температура бродіння пива – критичний параметр. Занадто холодно – дріжджі засинають, а якщо занадто жарко – з'являються сторонні присмаки.

Елеві дріжджі люблять тепло, оптимально – 18-22 градуси. Вони працюють швидко і дають фруктові нотки. При температурі вище 24 градусів виробляються сивушні масла, в результаті пиво виходить з різким запахом.

Лагерні дріжджі вважають за краще прохолоду, тому їм потрібно 8-12 градусів. Працюють повільно, зате дають чистий смак. При температурі вище 15 градусів втрачають свої якості.

До речі, температуру потрібно тримати стабільною. Стрибки на 3-4 градуси за добу шкодять дріжджам – вони стресують і можуть зупинити роботу. Поставте бродильну ємність в місце з постійною температурою.

Як визначити закінчення бродіння пива

Як визначити закінчення бродіння пива? Є кілька ознак. Перша – гідрозатвор перестав булькати. Але це не гарантія, оскільки може бути негерметичність.

Друга ознака – пиво освітлилося. Верхній шар став прозорим, на дні видно шар осаду. Значить, дріжджі закінчили роботу і лягли спати.

Третій спосіб – виміряти щільність ареометром. Зніміть показання в два дні підряд – якщо вони однакові, то бродіння точно закінчилося. Скільки бродить пивне сусло до стабільної щільності? Зазвичай 7-14 днів для елів і 14-21 день для лагерів.

Початкова щільність сусла зазвичай 1.040-1.060, кінцева має бути 1.008-1.015. Різниця показує, скільки цукру переробилося на алкоголь. Занадто висока кінцева щільність означає, що дріжджі не доїли цукор.

Скільки часу бродить пиво – що впливає на швидкість

Час бродіння пива може бути різним:

1.       Грає роль кількість дріжджів. Якщо їх мало, то бродіння буде довгим. Якщо багато – швидко, але може з'явитися дріжджовий присмак. На 20 літрів сусла потрібно 10-15 грамів сухих дріжджів або 100-150 мл рідких.

2.       Щільність сусла теж важлива. Чим більше цукру, тим довше процес. Легке пиво зі щільністю 1.040 відбродить за 5 днів, міцне зі щільністю 1.070 – за 10-12 днів.

3.       Аерація впливає на старт. Дріжджам потрібен кисень для розмноження, тому перед їх внесенням збовтайте сусло або переливайте його з висоти. Нехай насититься повітрям.

4.       Свіжість дріжджів має значення. Старі дріжджі працюють гірше, тому перевіряйте термін придатності на упаковці. Зберігайте їх у холодильнику.

Бродіння в пляшках: фінальний штрих

Після розливу починається карбонізація. В пляшки додають трохи цукру – 6-8 грамів на літр. Залишки дріжджів з'їдають його і виділяють вуглекислоту, пиво стає газованим.

Час бродіння пива в пляшках – 1-3 тижні, при температурі 18-22 градуси. Потім пляшки переносять в прохолоду, там пиво дозріває ще тиждень-два.

Не відкривайте пляшки раніше часу. Недостатньо газоване пиво розчарує, так що краще почекати. Терпіння винагороджується.

FAQ: часті питання про бродіння пива

Чи можна прискорити бродіння пивного сусла?

Так, але в розумних межах. Підвищте температуру на 2-3 градуси в середині бродіння. Додайте більше дріжджів при закладці. Але не перегрівайте – зіпсуєте смак.

Що робити, якщо бродіння не починається?

Почекайте 48 годин. Якщо нічого не відбувається, додайте свіжу порцію дріжджів. Перевірте температуру – можливо, занадто холодно. Переконайтеся, що сусло було достатньо охолоджене перед внесенням дріжджів.

Чи потрібно переливати пиво у вторинний бродильник?

Для більшості стилів це корисно, але не обов'язково. Переливання прибирає осад і покращує чистоту смаку. Легкі елі можна не переливати, а щільні стаути і лагери краще витримати у вторинному.

Чому гідрозатвор перестав булькати на третій день?

Якщо знаєте відповідь на питання, скільки часу бродить пиво, то тоді вам все буде зрозуміло. Швидше за все, основне бродіння завершилося. Це нормально для легких сортів пива. Перевірте щільність ареометром – якщо вона знизилася, значить процес йде правильно.

Чи можна відкривати бродильник під час бродіння?

Краще не треба. Кожне відкриття – ризик потрапляння інфекції. Відкривайте тільки для вимірювання щільності або переливу у вторинний. Використовуйте прозорі бродильники, щоб спостерігати процес не відкриваючи.

Скільки бродить пивне сусло з піною на поверхні?

Піна з'являється на 1-2 день і тримається 3-5 днів при активному бродінні. Потім вона осідає. Деякі стилі дають більше піни, інші – менше. Головне, щоб був осад дріжджів на дні до кінця процесу.