Из чего делают пиво – состав пива

Берете бутылку пива и задумываетесь – а что там внутри? Из чего делают пиво, которое пьют миллионы людей? Ответ проще, чем кажется, ведь для классического напитка нужно всего четыре компонента, а также определенный набор оборудования – котел, танк, чиллер, линия разлива и т.д.

Из чего делается пиво – четыре главных ингредиента

Состав пива базируется на древнем законе. Еще в 1516 году в Германии приняли указ о чистоте пива, и там говорилось – только вода, ячмень, хмель. Дрожжи добавили позже, когда узнали об их роли.

Эти четыре компонента остаются основой и сегодня – вода, солод, хмель, дрожжи. Каждый из них влияет на вкус, цвет, крепость.

Вода – основа всего

Вода составляет 90-95% любого пива. Это самый главный ингредиент. Из чего делается пиво в первую очередь? Из воды.

Качество воды влияет на вкус больше, чем думают многие. Мягкая вода хороша для светлых сортов, жесткая – для темных и горьких. Минеральный состав играет роль в химических реакциях при варке.

Знаменитые пивоварни часто строили около источников чистой воды. Пльзень в Чехии славится мягкой водой – там варят светлые лагеры. Бертон-он-Трент в Англии имеет жесткую воду – там делают горькие эли.

Современные пивоварни очищают воду и регулируют минеральный состав. Можно добавить кальций, магний, сульфаты, или наоборот – убрать лишние соли. Так добиваются нужных характеристик.

Кстати, вода должна быть абсолютно чистой. Хлор и другие примеси испортят вкус, поэтому на заводах стоят мощные фильтры.

Солод – душа пива

Второй важный компонент – солод. Это пророщенное и высушенное зерно, чаще всего ячмень. Из чего варят пиво кроме ячменя? Также используют пшеницу, рожь, овес.

Зачем проращивать зерно? При прорастании активируются ферменты, они потом превратят крахмал в сахара. А из сахаров дрожжи сделают алкоголь.

Процесс создания солода называют соложением. Зерно замачивают 2-3 дня, оно набухает и начинает прорастать. Когда ростки достигают нужной длины, зерно сушат.

Температура сушки определяет тип солода. Светлый сушат при 80 градусах – он дает золотистый цвет и мягкий вкус. Карамельный солод нагревают до 120 градусов – получается сладковатый привкус и янтарный цвет. Темный солод обжаривают при 200 градусах – он дает черный цвет и кофейные ноты.

Пиво из чего делают по цвету? Именно от солода зависит оттенок напитка. Светлое пиво – светлый солод. Темное – смесь светлого и темного.

Хмель – характер напитка

Хмель – это растение из семейства коноплевых. В пивоварении используют только женские шишки, именно они содержат нужные вещества.

Зачем в пиве хмель? Он дает три вещи:

1.       Первое – горечь, которая балансирует сладость солода.

2.       Второе – аромат.

3.       Третье – защиту от бактерий. Хмель работает как натуральный консервант.

Состав пива без хмеля был бы приторно-сладким. Горечь делает напиток вкусным и освежающим. Представьте чай без заварки – только сахар и молоко. Вот такое было бы пиво без хмеля.

Сортов хмеля существуют десятки. Горькие сорта добавляют в начале варки, ароматические – в конце или после варки. Каждый сорт дает свои оттенки – немецкие сорта дают травяные и землистые ноты, английские – цветочные и древесные, американские – цитрусовые и хвойные, а новозеландские – фруктовые и тропические.

Дрожжи – создатели алкоголя

Дрожжи – это микроскопические грибки. Они едят сахар и выделяют алкоголь с углекислым газом. Без дрожжей пиво было бы сладким суслом без градусов. Для брожения используют специально цилиндро-конические танки – ЦКТ.

Из чего делают пиво, что оно становится крепким? Дрожжи превращают сахара в этиловый спирт. Чем больше сахара, тем крепче получится напиток. Обычно 4-6% алкоголя.

Существуют два основных типа дрожжей. Верховые работают при 18-22 градусах – они всплывают наверх, дают фруктовые и пряные вкусы. На них делают эли.

Низовые дрожжи бродят при 7-12 градусах. Опускаются на дно, дают чистый вкус без лишних оттенков. На них варят лагеры.

Штамм дрожжей сильно влияет на вкус. Пивоварни хранят свои культуры дрожжей как сокровище, некоторые штаммы передаются десятилетиями.

А вот интересный факт – бельгийские монахи веками варили пиво на диких дрожжах. Они просто оставляли сусло открытым и дикие дрожжи из воздуха сами попадали внутрь. Получался особенный кисловатый вкус.

Таблица основных компонентов:

Состав пива – дополнительные ингредиенты

Из чего делается пиво помимо классической четверки? Современные пивовары добавляют разное, например, фрукты, ягоды, специи, кофе, шоколад.

Пшеница делает пиво мутным и освежающим, овес добавляет мягкость и кремовую текстуру, рис и кукуруза делают напиток легче и суше. Специи и травы дают интересные оттенки: кориандр и апельсиновая цедра – классика бельгийского пшеничного, можжевельник использовали в скандинавском пиве, а имбирь и корица согревают зимние сорта.

Фрукты добавляют при брожении или после. Вишня, малина, персик, маракуйя – получается фруктовый вкус и аромат. Лактоза делает пиво сладковатым – ее используют в молочных стаутах.

Но классическое пиво обходится без добавок. Только вода, солод, хмель, дрожжи. Из чего варят пиво в Германии до сих пор? Только из этих четырех компонентов по закону о чистоте.

Из чего делают пиво – как состав влияет на сорта

1.       Лагер содержит светлый солод, благородный хмель, низовые дрожжи. Получается чистый освежающий вкус. Это самый популярный тип пива в мире.

2.       Пшеничное пиво включает 50% пшеничного солода. Верховые дрожжи дают банановые и гвоздичные ноты. Цвет мутный, пена густая.

3.       Стаут делают из темного жженого солода. Добавляют ячмень без соложения. Получается черный цвет и кофейный вкус. Крепость обычно выше средней.

4.       Индийский пейл-эль (IPA) имеет много хмеля, иногда до килограмма на 100 литров. Горечь высокая, аромат интенсивный. Цитрусовые и хвойные ноты.

Состав пива определяет не только вкус. От него зависит цвет, пена, крепость, плотность. Даже срок хранения связан с количеством хмеля и алкоголя.

Пиво – из чего делают разные производители

Этикетка показывает, из чего делают пиво конкретного бренда. По закону производитель должен указать состав.

Обычно пишут: вода, солод ячменный, хмель, дрожжи. Иногда указывают конкретные сорта солода или хмеля – это признак качественного продукта, так как производителю нечего скрывать.

А вот если видите длинный список добавок – это тревожный знак. Стабилизаторы, ароматизаторы, красители – хорошее пиво в них не нуждается.

Плотность показывают в процентах или градусах Плато – это количество сухих веществ в сусле до брожения. Чем выше плотность, тем полнее вкус. Обычное пиво имеет 11-13%. Крепость указывают в процентах алкоголя. Легкое пиво – 3-4%, стандартное – 4-6%, крепкое – 7-10% и выше.

Пиво из чего делают – этот вопрос определяет философию пивоварни. Крупные заводы гонятся за стабильностью. Используют одни и те же сорта солода и хмеля годами. Небольшие пивоварни экспериментируют – пробуют новые сорта хмеля, необычные злаки, дикие дрожжи. Каждая варка может быть особенной.

Из чего варят пиво – безопасность и натуральность

Из чего делается пиво безопасное для здоровья? Из натуральных продуктов без химии. Хмель защищает от бактерий, алкоголь тоже работает консервантом, а варка убивает все микробы.

Качественное пиво не содержит консервантов. Пастеризация убивает остатки дрожжей, фильтрация удаляет взвеси, в результате напиток становится стабильным и хранится месяцами.

Живое нефильтрованное пиво содержит дрожжи и витамины группы В. Оно полезнее, но хранится всего несколько дней, так что нужно держать в холоде.

Аллергикам важно знать состав. Ячмень и пшеница содержат глютен, но есть безглютеновое пиво из риса, кукурузы или специального солода. Хмель редко вызывает аллергию, но такие случаи все же бывают.

FAQ – часто задаваемые вопросы

Всегда ли пиво делают только из четырех ингредиентов?

Классическое пиво содержит воду, солод, хмель и дрожжи. Но современные пивовары часто добавляют фрукты, специи, травы или другие злаки. В Германии действует закон о чистоте пива, запрещающий добавки.

Можно ли сварить пиво без хмеля?

Теоретически можно, но получится сладкий солодовый напиток без характерной горечи. До появления хмеля использовали смесь трав – грюйт. Сейчас это делают редко и только для экспериментальных сортов.

Почему состав пива разных марок отличается по вкусу при одинаковых ингредиентах?

Даже при одинаковом базовом составе различаются сорта солода, хмеля и штаммы дрожжей. Плюс влияет качество воды, температура брожения, время выдержки. Тысячи факторов создают разный вкус.

Что такое плотность пива и как она связана с составом?

Плотность показывает количество растворенных веществ из солода до брожения. Чем больше солода использовали, тем выше плотность. Обычно 11-13%, но может быть от 7% до 20% в крепких сортах.

Зачем к пиву добавляют рис или кукурузу?

Рис и кукуруза делают пиво легче и суше, снижают плотность и калорийность, дают нейтральный вкус. Такие добавки популярны в американских массовых лагерах, но пуристы считают их разбавлением настоящего пива.

Влияет ли тара на состав готового пива?

Сам состав от тары не меняется. Но бутылка из темного стекла защищает от света, который разрушает хмелевые вещества. Алюминиевая банка полностью блокирует свет. Пластик хуже – через него проникает кислород, и пиво быстрее портится.