З чого роблять пиво – склад пива

Берете пляшку пива і замислюєтеся – а що там всередині? З чого роблять пиво, яке п'ють мільйони людей? Відповідь простіша, ніж здається, адже для класичного напою потрібно всього чотири компоненти, а також певний набір обладнання – котел, танк, чиллер, лінія розливу і т.д.

З чого робиться пиво – чотири головні інгредієнти

Склад пива базується на давньому законі. Ще в 1516 році в Німеччині прийняли указ про чистоту пива, і там говорилося – тільки вода, ячмінь, хміль. Дріжджі додали пізніше, коли дізналися про їхню роль.

Ці чотири компоненти залишаються основою і сьогодні – вода, солод, хміль, дріжджі. Кожен з них впливає на смак, колір, міцність.

Вода – основа всього

Вода становить 90-95% будь-якого пива. Це найголовніший інгредієнт. З чого робиться пиво в першу чергу? З води.

Якість води впливає на смак більше, ніж думає багато хто. М'яка вода хороша для світлих сортів, жорстка – для темних і гірких. Мінеральний склад грає роль у хімічних реакціях при варінні.

Знамениті пивоварні часто будували біля джерел чистої води. Пльзень в Чехії славиться м'якою водою – там варять світлі лагери. Бертон-он-Трент в Англії має жорстку воду – там роблять гіркі елі.

Сучасні пивоварні очищають воду і регулюють мінеральний склад. Можна додати кальцій, магній, сульфати, або навпаки – прибрати зайві солі. Так досягають потрібних характеристик.

До речі, вода має бути абсолютно чистою. Хлор та інші домішки зіпсують смак, тому на заводах стоять потужні фільтри.

Солод – душа пива

Другий важливий компонент – солод. Це пророщене і висушене зерно, найчастіше ячмінь. З чого варять пиво крім ячменю? Також використовують пшеницю, жито, овес.

Навіщо пророщувати зерно? При проростанні активуються ферменти, вони потім перетворять крохмаль на цукри. А з цукрів дріжджі зроблять алкоголь.

Процес створення солоду називають солодуванням. Зерно замочують 2-3 дні, воно набухає і починає проростати. Коли паростки досягають потрібної довжини, зерно сушать.

Температура сушіння визначає тип солоду. Світлий сушать при 80 градусах – він дає золотистий колір і м'який смак. Карамельний солод нагрівають до 120 градусів – виходить солодкуватий присмак і бурштиновий колір. Темний солод обсмажують при 200 градусах – він дає чорний колір і кавові нотки.

Саме від солоду залежить відтінок напою. Світле пиво – світлий солод. Темне – суміш світлого і темного.

Хміль – характер напою

Хміль – це рослина з родини конопляних. В пивоварінні використовують тільки жіночі шишки, саме вони містять потрібні речовини.

Навіщо в пиві хміль? Він дає три речі:

1.       Перше – гіркоту, яка балансує солодкість солоду.

2.       Друге – аромат.

3.       Третє – захист від бактерій. Хміль працює як натуральний консервант.

Склад пива без хмелю був би приторно-солодким. Гіркота робить напій смачним і освіжаючим. Уявіть чай без заварки – тільки цукор і молоко. Ось таке було б пиво без хмелю.

Сортів хмелю існують десятки. Гіркі сорти додають на початку варіння, ароматичні – в кінці або після варіння. Кожен сорт дає свої відтінки – німецькі сорти дають трав'яні і землисті нотки, англійські – квіткові і деревні, американські – цитрусові і хвойні, а новозеландські – фруктові і тропічні.

Дріжджі – творці алкоголю

Дріжджі – це мікроскопічні грибки. Вони їдять цукор і виділяють алкоголь з вуглекислим газом. Без дріжджів пиво було б солодким суслом без градусів. Для бродіння використовують спеціально циліндро-конічні танки – ЦКТ.

З чого роблять пиво, що воно стає міцним? Дріжджі перетворюють цукри на етиловий спирт. Чим більше цукру, тим міцніше вийде напій. Зазвичай 4-6% алкоголю.

Існують два основних типи дріжджів. Верхові працюють при 18-22 градусах – вони спливають нагору, дають фруктові і пряні смаки. На них роблять елі.

Низові дріжджі бродять при 7-12 градусах. Опускаються на дно, дають чистий смак без зайвих відтінків. На них варять лагери.

Штам дріжджів сильно впливає на смак. Пивоварні зберігають свої культури дріжджів як скарб, деякі штами передаються десятиліттями.

А ось цікавий факт – бельгійські ченці століттями варили пиво на диких дріжджах. Вони просто залишали сусло відкритим і дикі дріжджі з повітря самі потрапляли всередину. Виходив особливий кислуватий смак.

Таблиця основних компонентів:

Склад пива – додаткові інгредієнти

З чого робиться пиво окрім класичної четвірки? Сучасні пивовари додають різне, наприклад, фрукти, ягоди, спеції, каву, шоколад.

Пшениця робить пиво каламутним і освіжаючим, овес додає м'якість і кремову текстуру, рис і кукурудза роблять напій легшим і сухішим. Спеції і трави дають цікаві відтінки: коріандр і апельсинова цедра – класика бельгійського пшеничного, ялівець використовували в скандинавському пиві, а імбир і кориця зігрівають зимові сорти.

Фрукти додають при бродінні або після. Вишня, малина, персик, маракуйя – виходить фруктовий смак і аромат. Лактоза робить пиво солодкуватим – її використовують в молочних стаутах.

Але класичне пиво обходиться без добавок. Тільки вода, солод, хміль, дріжджі. З чого варять пиво в Німеччині досі? Тільки з цих чотирьох компонентів за законом про чистоту.

З чого роблять пиво – як склад впливає на сорти

1.       Лагер містить світлий солод, благородний хміль, низові дріжджі. Виходить чистий освіжаючий смак. Це найпопулярніший тип пива в світі.

2.       Пшеничне пиво включає 50% пшеничного солоду. Верхові дріжджі дають бананові і гвоздичні нотки. Колір каламутний, піна густа.

3.       Стаут роблять з темного смаженого солоду. Додають ячмінь без солодування. Виходить чорний колір і кавовий смак. Міцність зазвичай вища за середню.

4.       Індійський пейл-ель (IPA) має багато хмелю, іноді до кілограма на 100 літрів. Гіркота висока, аромат інтенсивний. Цитрусові і хвойні нотки.

Склад пива визначає не тільки смак. Від нього залежить колір, піна, міцність, щільність. Навіть термін зберігання пов'язаний з кількістю хмелю і алкоголю.

З чого варять пиво різні виробники

Етикетка показує, з чого роблять пиво конкретного бренду. За законом виробник має вказати склад.

Зазвичай пишуть: вода, солод ячмінний, хміль, дріжджі. Іноді вказують конкретні сорти солоду або хмелю – це ознака якісного продукту, оскільки виробнику нічого приховувати.

А ось якщо бачите довгий список добавок – це тривожний знак. Стабілізатори, ароматизатори, барвники – хороше пиво їх не потребує.

Щільність показують у відсотках або градусах Плато – це кількість сухих речовин у суслі до бродіння. Чим вища щільність, тим повніший смак. Звичайне пиво має 11-13%. Міцність вказують у відсотках алкоголю. Легке пиво – 3-4%, стандартне – 4-6%, міцне – 7-10% і вище.

Пиво з чого роблять – це питання визначає філософію пивоварні. Великі заводи женуться за стабільністю. Використовують одні й ті ж сорти солоду і хмелю роками. Невеликі пивоварні експериментують – пробують нові сорти хмелю, незвичайні злаки, дикі дріжджі. Кожне варіння може бути особливим.

З чого варять пиво – безпека і натуральність

З чого робиться пиво безпечне для здоров'я? З натуральних продуктів без хімії. Хміль захищає від бактерій, алкоголь теж працює консервантом, а варіння вбиває всі мікроби.

Якісне пиво не містить консервантів. Пастеризація вбиває залишки дріжджів, фільтрація видаляє осад, в результаті напій стає стабільним і зберігається місяцями.

Живе нефільтроване пиво містить дріжджі і вітаміни групи В. Воно корисніше, але зберігається всього кілька днів, так що потрібно тримати в холоді.

Алергікам важливо знати склад. Ячмінь і пшениця містять глютен, але є безглютенове пиво з рису, кукурудзи або спеціального солоду. Хміль рідко викликає алергію, але такі випадки все ж бувають.

FAQ – часті запитання

Чи завжди пиво роблять тільки з чотирьох інгредієнтів?

Класичне пиво містить воду, солод, хміль і дріжджі. Але сучасні пивовари часто додають фрукти, спеції, трави або інші злаки. В Німеччині діє закон про чистоту пива, що забороняє добавки.

Чи можна зварити пиво без хмелю?

Теоретично можна, але вийде солодкий солодовий напій без характерної гіркоти. До появи хмелю використовували суміш трав – грюйт. Зараз це роблять рідко і тільки для експериментальних сортів.

Чому склад пива різних марок відрізняється за смаком при однакових інгредієнтах?

Навіть при однаковому базовому складі відрізняються сорти солоду, хмелю і штами дріжджів. Плюс впливає якість води, температура бродіння, час витримки. Тисячі факторів створюють різний смак.

Що таке щільність пива і як вона пов'язана зі складом?

Щільність показує кількість розчинених речовин з солоду до бродіння. Чим більше солоду використовували, тим вища щільність. Зазвичай 11-13%, але може бути від 7% до 20% в міцних сортах.

Навіщо до пива додають рис або кукурудзу?

Рис і кукурудза роблять пиво легшим і сухішим, знижують щільність і калорійність, дають нейтральний смак. Такі добавки популярні в американських масових лагерах, але пуристи вважають їх розбавленням справжнього пива.

Чи впливає тара на склад готового пива?

Сам склад від тари не змінюється. Але пляшка з темного скла захищає від світла, яке руйнує хмельові речовини. Алюмінієва банка повністю блокує світло. Пластик гірше – через нього проникає кисень, і пиво швидше псується.