Технология пивоварения – как делают пиво на заводе

Пиво пьют миллионы людей по всему миру, но мало кто знает (да и вообще задумывается), что происходит за стенами пивоварни. Как делают пиво на заводе? Какие процессы превращают зерно и воду в пенный напиток? Что для этого нужно – купить чиллер, танки, варочные котлы? В общем, нужно разбираться по порядку.

Технология пивоварения существует тысячи лет. Естественно, современные заводы используют сложное оборудование и строгий контроль. При этом основные принципы остались прежними.

Как варится пиво – ингредиенты

Производство пива требует всего четыре компонента – это солод, вода, хмель и дрожжи. Каждый ингредиент играет свою роль. Солод – это пророщенное зерно, обычно ячмень. Вода составляет до 95% готового напитка. Хмель дает горечь и аромат, а дрожжи превращают сахар в алкоголь.

Качество воды влияет на вкус напитка больше, чем кажется, поэтому заводы часто строят рядом с источниками чистой воды. Некоторые даже очищают воду по специальной технологии.

Как делают пиво на заводе

Подготовка солода

Технология производства пива начинается с солода. Ячмень замачивают в воде и дают прорасти. Зерно "просыпается" и начинает выделять ферменты. Эти ферменты потом расщепят крахмал на сахара.

Когда ростки достигают нужной длины, процесс останавливают. Зерно сушат горячим воздухом. Температура сушки определяет цвет будущего пива – светлый солод сушат при 80 градусах, темный при 100 и выше.

После сушки солод дробят на мелкие частицы – получается солодовая мука. Она должна быть не слишком мелкой и не слишком крупной. Правильный помол – залог хорошего пива.

Затирание – рождение сусла

Вот мы и подошли к тому, как варится пиво по-настоящему. Дробленый солод смешивают с горячей водой в большом чане – этот процесс называют затиранием.

Температуру держат в диапазоне 62-72 градуса. При этом ферменты активно работают, они превращают крахмал из зерна в сахара. Процесс идет 1-2 часа.

Технология варки пива требует точности, каждый градус температуры имеет значение. При 62 градусах получится более сухое пиво, при 70 – более плотное и сладкое.

После затирания массу фильтруют – жидкость отделяется от шелухи и остатков зерна. Эту жидкость называют суслом, именно из нее и получится пиво.

Варка с хмелем

Сусло перекачивают в варочный котел. Раньше это были медные чаны над открытым огнем, сейчас используют стальные емкости с паровым подогревом.

Сусло кипятят 1-2 часа, в процессе добавляют хмель. Кстати, хмель добавляют в несколько этапов. Первую порцию – в начале варки, она дает горечь. Последнюю – в конце, она отвечает за аромат.

Варка убивает бактерии и стерилизует сусло. Вода частично испаряется, напиток становится концентрированнее. Белки сворачиваются и выпадают в осадок.

Охлаждение и брожение – главный этап

После варки сусло нужно быстро охладить. На заводах стоят специальные охлаждающие установки, например, чиллеры. Они охлаждают жидкость за 20-30 минут. Это важно – в теплой среде могут размножиться вредные бактерии.

Охлажденное сусло переливают в бродильные танки – ЦКТ. Вот тут начинается самое интересное – добавляют дрожжи, они начинают поглощать сахар и выделять алкоголь и углекислый газ.

Этапы варки пива различаются по типу брожения. Лагер бродит при 7-12 градусах около двух недель. Эль – при 18-22 градусах за неделю. Температура брожения сильно влияет на вкус.

На крупных заводах стоят огромные танки. Один такой танк может вмещать 500 тысяч литров. Представьте – это примерно миллион бутылок пива!

Технология пивоварения – дображивание и созревание

После основного брожения пиво еще не готово, а потому его отправляют на дображивание. Процесс идет при низкой температуре 0-2 градуса. Длится от нескольких недель до нескольких месяцев.

Зачем это нужно? За это время вкус становится чище и мягче. Осадок оседает на дно, углекислый газ равномерно растворяется в жидкости.

Как делают пиво на заводе разных сортов? Время выдержки сильно отличается – светлые лагеры зреют 3-4 недели, темные сорта – 2-3 месяца. Некоторые крепкие сорта выдерживают полгода.

Производство пива – фильтрация

Технология пивоварения не будет полноценной без фильтрации. Она проводится непосредственно перед розливом. Данный процесс удаляет остатки дрожжей и мелкие частицы, вследствие чего напиток становится прозрачным и блестящим.

На заводах используют два типа фильтров. Кизельгуровые фильтры пропускают пиво через специальный порошок, а мембранные используют тонкие фильтрующие пластины.

Технология производства пива подразумевает возможность не фильтровать некоторые сорта. Такое пиво называют нефильтрованным – оно мутноватое, но сохраняет больше вкуса и витаминов.

Технология производства пива – как его разливают

Производство пива завершается розливом. Современные линии разливают тысячи бутылок в час, и этот процесс полностью автоматизирован.

Технология варки пива следующая – сначала моют и стерилизуют тару, потом заполняют ее пивом под давлением, что не дает углекислому газу улетучиться. Бутылки сразу закупоривают.

На крупных заводах одна линия разливает до 60 тысяч бутылок в час – это больше 16 бутылок в секунду! Машины проверяют уровень наполнения, качество укупорки, читаемость этикетки.

Пиво в банках проходит пастеризацию. Его нагревают до 60-70 градусов на несколько минут, что убивает все микроорганизмы. Пиво хранится дольше, но теряет часть вкуса.

Этапы варки пива – контроль качества

Технология пивоварения требует постоянного контроля. На заводах работают целые лаборатории, а специалисты проверяют каждый этап:

·         анализируют качество солода и воды;

·         контролируют температуру затирания;

·         измеряют содержание сахара в сусле;

·         проверяют активность дрожжей;

·         определяют крепость и плотность готового пива.

Даже цвет пива измеряют специальными приборами. Есть международная шкала EBC – для светлого пива это 6-12 единиц, а для темного – 50-80.

Основные этапы варки пива:

Разница между большими и малыми пивоварнями

Как варится пиво на крупном заводе и в маленькой пивоварне? Принципы те же, но масштаб другой.

Большие заводы варят сотни тысяч литров за раз. Все процессы автоматизированы, компьютеры контролируют температуру, давление, время. Один оператор может управлять целой линией.

Маленькие пивоварни работают партиями по 500-2000 литров. Там больше ручного труда, ведь пивовар сам контролирует каждый этап. Зато можно экспериментировать с рецептами.

Безопасность и гигиена

Технология варки пива подразумевает соблюдение высокого уровня безопасности и гигиены. Чистота на пивоварне – это закон. Все оборудование моют после каждой варки, используют специальные моющие средства и дезинфекцию.

Работники носят спецодежду. В некоторых зонах нужны бахилы и шапочки. Воздух в помещениях фильтруется. Все это защищает пиво от загрязнений.

Этапы варки пива проходят в закрытых системах. Контакт с воздухом минимален, что предотвращает попадание бактерий и диких дрожжей.

Побочные продукты производства

Как делают пиво на заводе? Так, что образуется много отходов. Но их не выбрасывают. Пивную дробину – остатки солода – скармливают скоту, ведь это питательный корм с высоким содержанием белка.

Углекислый газ собирают и очищают, потом его используют для карбонизации – насыщения пива пузырьками. Или продают другим предприятиям.

Дрожжи после брожения тоже используют. Часть идет на новые партии пива, часть продают фармацевтическим компаниям для производства витаминов.

Технология варки пива – что влияет на его вкус

Вкус зависит от множества факторов:

1.       Сорт солода задает основу. Светлый дает хлебные нотки, а темный – карамельные и кофейные.

2.       Хмель добавляет горечь и аромат. Есть десятки сортов хмеля, каждый дает свои оттенки – цитрусовые, хвойные, травяные, цветочные.

3.       Дрожжи создают особенные вкусы. Некоторые штаммы дают фруктовые ноты, другие – пряные, третьи – почти нейтральные.

4.       Вода тоже важна. Жесткая вода подходит для горьких сортов, мягкая – для мягких лагеров. Минеральный состав влияет на химические процессы при варке.

FAQ – часто задаваемые вопросы

Сколько времени занимает весь процесс пивоварения?

Технология пивоварения от затирания до готового продукта занимает от 2 до 12 недель. Сам процесс варки идет один день. Но брожение и созревание требуют времени – обычно 3-6 недель для большинства сортов.

Почему пиво нужно охлаждать после варки?

Охлаждение останавливает процессы варки и защищает от бактерий. При высокой температуре вредные микроорганизмы быстро размножаются. А дрожжи добавляют только в холодное сусло – горячая среда их убивает.

Можно ли варить пиво из других злаков, кроме ячменя?

Да, используют пшеницу, рожь, овес, рис и даже кукурузу. Пшеничное пиво особенно популярно. Но ячменный солод остается основой для большинства сортов – в нем больше всего ферментов для переработки крахмала.

Зачем добавляют хмель в пиво?

Хмель выполняет три функции. Он дает горечь, которая балансирует сладость солода. Добавляет аромат и вкусовые оттенки. А еще работает как натуральный консервант – защищает пиво от бактерий.

Чем отличается бутылочное пиво от разливного?

Главное отличие – в пастеризации. Бутылочное часто пастеризуют для долгого хранения. Разливное обычно не проходит эту обработку и сохраняет больше вкуса. Но хранится оно меньше – всего несколько дней.

Почему пиво на разных заводах дает разный вкус?

Даже при одинаковом рецепте результат отличается. Влияет качество воды, штамм дрожжей, особенности оборудования. Температурные режимы могут различаться на 1-2 градуса – и это уже дает другой вкус. Поэтому каждая пивоварня имеет свой почерк.