Технологія пивоваріння – як роблять пиво на заводі

Пиво п'ють мільйони людей по всьому світу, але мало хто знає (та й взагалі замислюється), що відбувається за стінами пивоварні. Як роблять пиво на заводі? Які процеси перетворюють зерно і воду на пінний напій? Що для цього потрібно – купити чиллер, танки, варильні котли? Взагалі, потрібно розбиратися по порядку.

Технологія пивоваріння існує тисячі років. Природно, сучасні заводи використовують складне обладнання і суворий контроль. При цьому основні принципи залишилися колишніми.

Варіння пива – інгредієнти

Виробництво пива вимагає всього чотири компоненти – це солод, вода, хміль і дріжджі. Кожен інгредієнт грає свою роль. Солод – це пророщене зерно, зазвичай ячмінь. Вода становить до 95% готового напою. Хміль дає гіркоту і аромат, а дріжджі перетворюють цукор на алкоголь.

Якість води впливає на смак напою більше, ніж здається, тому заводи часто будують поруч з джерелами чистої води. Деякі навіть очищують воду за спеціальною технологією.

Як роблять пиво на заводі

Підготовка солоду

Технологія виробництва пива починається з солоду. Ячмінь замочують у воді і дають проростити. Зерно "прокидається" і починає виділяти ферменти. Ці ферменти потім розщеплять крохмаль на цукри.

Коли паростки досягають потрібної довжини, процес зупиняють. Зерно сушать гарячим повітрям. Температура сушіння визначає колір майбутнього пива – світлий солод сушать при 80 градусах, темний при 100 і вище.

Після сушіння солод дроблять на дрібні частинки – виходить солодове борошно. Воно має бути не занадто дрібним і не занадто крупним. Правильний помел – запорука хорошого пива.

Затирання – народження сусла

Ось ми й підійшли до того, як відбувається варіння пива. Подрібнений солод змішують з гарячою водою у великому чані – цей процес називають затиранням.

Температуру тримають в діапазоні 62-72 градуси. При цьому ферменти активно працюють, вони перетворюють крохмаль із зерна на цукри. Процес йде 1-2 години.

Технологічна схема виробництва пива вимагає точності, кожен градус температури має значення. При 62 градусах вийде більш сухе пиво, при 70 – більш щільне і солодке.

Після затирання масу фільтрують – рідина відділяється від лушпиння і залишків зерна. Цю рідину називають суслом, саме з неї і вийде пиво.

Варка з хмелем

Сусло перекачують у варильний котел. Раніше це були мідні чани над відкритим вогнем, зараз використовують сталеві ємності з паровим підігрівом.

Сусло кип'ятять 1-2 години, в процесі додають хміль. До речі, хміль додають в кілька етапів. Першу порцію – на початку варки, вона дає гіркоту. Останню – в кінці, вона відповідає за аромат.

Варка вбиває бактерії і стерилізує сусло. Вода частково випаровується, напій стає концентрованішим. Білки згортаються і випадають в осад.

Охолодження і бродіння – головний етап

Після варки сусло потрібно швидко охолодити. На заводах стоять спеціальні охолоджувальні установки, наприклад, чилери. Вони охолоджують рідину за 20-30 хвилин. Це важливо – в теплому середовищі можуть розмножитися шкідливі бактерії.

Охолоджене сусло переливають в бродильні танки – ЦКТ. Ось тут починається найцікавіше – додають дріжджі, вони починають поглинати цукор і виділяти алкоголь і вуглекислий газ.

Технологія пива різниться за типом бродіння. Лагер бродить при 7-12 градусах близько двох тижнів. Ель – при 18-22 градусах за тиждень. Температура бродіння сильно впливає на смак.

На великих заводах стоять величезні танки. Один такий танк може вміщувати 500 тисяч літрів. Уявіть – це приблизно мільйон пляшок пива!

Технологія пивоваріння – дображування і дозрівання

Після основного бродіння пиво ще не готове, а тому його відправляють на дображування. Процес йде при низькій температурі 0-2 градуси. Триває від кількох тижнів до кількох місяців.

Навіщо це потрібно? За цей час смак стає чистішим і м'якшим. Осад осідає на дно, вуглекислий газ рівномірно розчиняється в рідині.

Як роблять пиво на заводі різних сортів? Час витримки сильно відрізняється – світлі лагери зріють 3-4 тижні, темні сорти – 2-3 місяці. Деякі міцні сорти витримують півроку.

Виробництво пива – фільтрація

Технологія пивоваріння не буде повноцінною без фільтрації. Вона проводиться безпосередньо перед розливом. Даний процес видаляє залишки дріжджів і дрібні частинки, внаслідок чого напій стає прозорим і блискучим.

На заводах використовують два типи фільтрів. Кізельгурові фільтри пропускають пиво через спеціальний порошок, а мембранні використовують тонкі фільтруючі пластини.

Технологія виробництва пива передбачає можливість не фільтрувати деякі сорти. Таке пиво називають нефільтрованим – воно каламутне, але зберігає більше смаку і вітамінів.

Технологія виробництва пива – як його розливають

Виробництво пива завершується розливом. Сучасні лінії розливають тисячі пляшок на годину, і цей процес повністю автоматизований.

Технологічна схема виробництва пива наступна – спочатку миють і стерилізують тару, потім заповнюють її пивом під тиском, що не дає вуглекислому газу вилітати. Пляшки одразу закупорюють.

На великих заводах одна лінія розливає до 60 тисяч пляшок на годину – це більше 16 пляшок в секунду! Машини перевіряють рівень наповнення, якість закупорки, читабельність етикетки.

Пиво в банках проходить пастеризацію. Його нагрівають до 60-70 градусів на кілька хвилин, що вбиває всі мікроорганізми. Пиво зберігається довше, але втрачає частину смаку.

Технологія пива – контроль якості

Технологія пивоваріння вимагає постійного контролю. На заводах працюють цілі лабораторії, а спеціалісти перевіряють кожен етап:

·         аналізують якість солоду і води;

·         контролюють температуру затирання;

·         вимірюють вміст цукру в суслі;

·         перевіряють активність дріжджів;

·         визначають міцність і щільність готового пива.

Навіть колір пива вимірюють спеціальними приладами. Є міжнародна шкала EBC – для світлого пива це 6-12 одиниць, а для темного – 50-80.

Технологія пива і етапи:

Різниця між великими і малими пивоварнями

Як відбувається варіння пива на великому заводі і в маленькій пивоварні? Принципи ті ж, але масштаб інший.

Великі заводи варять сотні тисяч літрів за раз. Всі процеси автоматизовані, комп'ютери контролюють температуру, тиск, час. Один оператор може керувати цілою лінією.

Маленькі пивоварні працюють партіями по 500-2000 літрів. Там більше ручної праці, адже пивовар сам контролює кожен етап. Зате можна експериментувати з рецептами.

Безпека і гігієна

Технологічна схема виробництва пива передбачає дотримання високого рівня безпеки і гігієни. Чистота на пивоварні – це закон. Все обладнання миють після кожної варки, використовують спеціальні миючі засоби і дезінфекцію.

Робітники носять спецодяг. В деяких зонах потрібні бахіли і шапочки. Повітря в приміщеннях фільтрується. Все це захищає пиво від забруднень.

Технологія пива реалізується в закритих системах. Контакт з повітрям мінімальний, що запобігає потраплянню бактерій і диких дріжджів.

Побічні продукти виробництва

Як роблять пиво на заводі? Так, що утворюється багато відходів. Але їх не викидають. Пивну дробину – залишки солоду – згодовують худобі, адже це поживний корм з високим вмістом білка.

Вуглекислий газ збирають і очищують, потім його використовують для карбонізації – насичення пива бульбашками. Або продають іншим підприємствам.

Дріжджі після бродіння теж використовують. Частина йде на нові партії пива, частина продають фармацевтичним компаніям для виробництва вітамінів.

Технологічна схема виробництва пива – що впливає на його смак

Смак залежить від безлічі факторів:

1.       Сорт солоду задає основу. Світлий дає хлібні нотки, а темний – карамельні і кавові.

2.       Хміль додає гіркоту і аромат. Є десятки сортів хмелю, кожен дає свої відтінки – цитрусові, хвойні, трав'яні, квіткові.

3.       Дріжджі створюють особливі смаки. Деякі штами дають фруктові нотки, інші – пряні, треті – майже нейтральні.

4.       Вода теж важлива. Жорстка вода підходить для гірких сортів, м'яка – для м'яких лагерів. Мінеральний склад впливає на хімічні процеси при варці.

FAQ – часті запитання

Скільки часу займає весь процес пивоваріння?

Технологія пивоваріння від затирання до готового продукту займає від 2 до 12 тижнів. Сам процес варки йде один день. Але бродіння і дозрівання вимагають часу – зазвичай 3-6 тижнів для більшості сортів.

Чому пиво потрібно охолоджувати після варки?

Охолодження зупиняє процеси варки і захищає від бактерій. При високій температурі шкідливі мікроорганізми швидко розмножуються. А дріжджі додають тільки в холодне сусло – гаряче середовище їх вбиває.

Чи можна варити пиво з інших злаків, крім ячменю?

Так, використовують пшеницю, жито, овес, рис і навіть кукурудзу. Пшеничне пиво особливо популярне. Але ячмінний солод залишається основою для більшості сортів – в ньому найбільше ферментів для переробки крохмалю.

Навіщо додають хміль у пиво?

Хміль виконує три функції. Він дає гіркоту, яка балансує солодкість солоду. Додає аромат і смакові відтінки. А ще працює як натуральний консервант – захищає пиво від бактерій.

Чим відрізняється пляшкове пиво від розливного?

Головна відмінність – в пастеризації. Пляшкове часто пастеризують для довгого зберігання. Розливне зазвичай не проходить цю обробку і зберігає більше смаку. Але зберігається воно менше – всього кілька днів.

Чому пиво на різних заводах дає різний смак?

Навіть при однаковому рецепті результат відрізняється. Впливає якість води, штам дріжджів, особливості обладнання. Температурні режими можуть відрізнятися на 1-2 градуси – і це вже дає інший смак. Тому кожна пивоварня має свій почерк.