Как делают (варят) безалкогольное пиво и его состав

Многие думают, что безалкогольное пиво – это просто обычное пиво без спирта. Но все гораздо сложнее, ведь как делают безалкогольное пиво? Технология его производства включает тонкие процессы брожения, фильтрации и охлаждения. На пивоварнях для этого используют разнообразное оборудование – варочные котлы, чиллер для точной регулировки температуры сусла, танки и так далее. Так что сварить безалкогольное пиво не так уж и просто.

Что входит в безалкогольное пиво

Состав безалкогольного пива почти не отличается от обычного. Здесь те же четыре главных компонента: вода, солод, хмель и дрожжи. Вода составляет основу – примерно 90-95% от всего объема. Солод дает цвет, вкус и сладость, хмель добавляет горечь и аромат, дрожжи запускают брожение.

А вот дальше начинаются различия. В обычном пиве дрожжи перерабатывают сахар в алкоголь и углекислый газ. В безалкогольном этот процесс либо останавливают, либо алкоголь убирают потом. Некоторые производители добавляют натуральные ароматизаторы, чтобы компенсировать потерю вкуса при удалении спирта.

Кстати, полностью безалкогольным пиво назвать нельзя. В нем все равно остается примерно 0,5% алкоголя, хотя это даже меньше, чем в кефире или квасе.

Технология производства безалкогольного пива

Существует несколько методов получения безалкогольного напитка, каждый из которых имеет свои плюсы и минусы. Производители выбирают тот, который лучше подходит для их оборудования и рецептуры.

Остановка брожения

Первый способ – не дать алкоголю образоваться. Технология производства безалкогольного пива в этом случае построена на контроле брожения. Пивовары варят сусло как обычно, но потом резко охлаждают его до 0-2 градусов. При такой температуре дрожжи засыпают и перестают работать.

Процесс занимает всего 1-2 дня вместо обычных 7-10. Алкоголь просто не успевает образоваться в нужном количестве, в результате получается напиток с содержанием спирта 0,2-0,5%. У метода есть недостаток – пиво получается менее насыщенным по вкусу. Дрожжи не успевают выработать все вкусовые вещества, поэтому напиток может показаться пресноватым.

Использование специальных дрожжей

Второй метод – взять дрожжи, которые не производят много алкоголя. Ученые вывели специальные штаммы – они перерабатывают только часть сахаров или делают это очень медленно.

Как варят безалкогольное пиво этим способом? Точно так же, как обычное, только дрожжи другие. Брожение идет дольше – до 14 дней. За это время напиток успевает приобрести насыщенный вкус и аромат. А спирта получается минимум.

Этот метод дает лучший результат по вкусу. Но специальные дрожжи стоят дороже, и не каждая пивоварня может себе позволить такие расходы.

Удаление алкоголя из готового пива

Третий способ – сначала сварить обычное пиво, а потом убрать из него спирт. Звучит просто, но технически это самое сложное. Зато вкус получается максимально близким к традиционному пиву.

Как делают безалкогольное пиво методом удаления? Используют два основных подхода: вакуумная дистилляция и обратный осмос.

При вакуумной дистилляции пиво нагревают в специальной установке. Но не до 100 градусов, как воду, а всего до 35-40. В вакууме жидкость кипит при низкой температуре, спирт испаряется первым. Его пары собирают и удаляют, получается пиво практически без алкоголя.

Обратный осмос работает по-другому. Пиво прогоняют через мембрану с крошечными порами, вода и спирт проходят через нее, а вкусовые вещества остаются. Потом воду возвращают обратно, а спирт утилизируют.

Как делают безалкогольное пиво – подробнее о технологии

Технология производства безалкогольного пива начинается с подготовки сырья. Солод измельчают и смешивают с горячей водой. Получается затор – густая каша. В ней ферменты расщепляют крахмал на сахара.

Через несколько часов жидкую часть отделяют – это сусло. Его кипятят с хмелем 1-2 часа, который дает горечь и убивает бактерии. После кипячения сусло быстро охлаждают.

Дальше добавляют дрожжи, начинается брожение. Вот тут и включается выбранный метод получения безалкогольного варианта. Либо процесс останавливают раньше, либо используют особые дрожжи, либо дают пиву добродиться и потом удаляют спирт.

После основного брожения идет дозревание. Пиво выдерживают несколько дней при низкой температуре. Оно становится прозрачным, вкус улучшается. Затем напиток фильтруют, насыщают углекислым газом и разливают в бутылки или банки.

Давайте посмотрим на разницу между способами:

Крупные производители чаще выбирают удаление алкоголя – это дает стабильное качество. Маленькие пивоварни используют специальные дрожжи или останавливают брожение. У них нет дорогого оборудования для дистилляции.

Как варят безалкогольное пиво – что влияет на вкус

Состав безалкогольного пива определяет его характер. Но есть нюансы – при удалении спирта уходят и некоторые ароматические вещества. Они летучие, а потому испаряются вместе с алкоголем.

Пивовары компенсируют эту потерю разными способами:

·         добавляют больше хмеля на этапе варки;

·         используют ароматные сорта солода;

·         вводят натуральные экстракты трав или фруктов.

Все это разрешено и безопасно.

А вот калорийность у безалкогольного пива ниже. Алкоголь – калорийная штука, без него энергетическая ценность падает почти вдвое. В среднем 100 мл содержат 25-30 калорий против 40-45 в обычном пиве.

Контроль качества

Как варят безалкогольное пиво, чтобы оно не портилось? Тут важна стерильность. Обычное пиво защищено от микробов самим алкоголем, так как он работает как консервант. В безалкогольном этой защиты почти нет.

Производители тщательно следят за чистотой оборудования, особенно ЦКТ. Пиво пастеризуют – нагревают до 60-70 градусов на короткое время, или фильтруют через очень мелкие фильтры, которые задерживают бактерии. Иногда добавляют консерванты, но это указывают на этикетке.

Каждая партия проходит проверку – измеряют содержание алкоголя, плотность, кислотность. Дегустаторы оценивают вкус и запах. Только после всех тестов пиво попадает в продажу.

Отличия от обычного пива

Кроме градусов, есть и другие различия. Как делают безалкогольное пиво, мы разобрались. Но что в итоге получается?

1.       Во-первых, текстура. Безалкогольное обычно менее плотное. Алкоголь дает телу напитка округлость и мягкость и без него пиво кажется более водянистым.

2.       Во-вторых, послевкусие. Оно короче и проще. В обычном пиве спирт раскрывает ароматы солода и хмеля, а потому они держатся на языке дольше. В безалкогольном эти нюансы слабее.

3.       В-третьих, пена. Она менее стойкая. Алкоголь помогает белкам солода создавать прочную пенную шапку. В безалкогольном варианте пена оседает быстрее.

Какие бывают виды

Технология производства безалкогольного пива одна, а напитков много. Производители делают разные стили – есть светлое и темное, лагеры и эли, пшеничное и ячменное.

Светлое лагер – самый популярный вид. Легкое, освежающее, с мягким вкусом. Темное имеет карамельные ноты и аромат жареного солода. Пшеничное дает фруктовые оттенки и часто бывает нефильтрованным – слегка мутным.

Некоторые производители экспериментируют и меняют состав безалкогольного пива. Добавляют имбирь, цитрусы, ягоды – получаются интересные миксы. Они нравятся тем, кто не любит классический пивной вкус.

Как правильно хранить и пить

Храните безалкогольное пиво в холодильнике. Оптимальная температура 2-6 градусов – так оно дольше сохраняет вкус. Не держите бутылки на свету – ультрафиолет портит хмель, появляется неприятный запах.

Наливайте в чистый бокал под углом – сначала на стенку, потом выпрямляйте струю. Получится красивая пенная шапка. Не наполняйте бокал до краев – оставьте место для аромата.

Пейте небольшими глотками. Так вы лучше почувствуете вкус. Безалкогольное хорошо сочетается с легкими закусками – сырами, орешками, морепродуктами. С тяжелой жирной едой оно не справляется так же хорошо, как обычное.

FAQ: частые вопросы о безалкогольном пиве

Можно ли пить безалкогольное пиво за рулем?

Да, можно. Содержание алкоголя настолько мало, что не влияет на способность управлять автомобилем. Алкотестер может показать минимальные значения сразу после употребления, но через 10-15 минут они исчезают.

Можно ли опьянеть от безалкогольного пива?

Нет, это практически невозможно. Чтобы получить эффект, нужно выпить десятки литров. Организм просто не справится с таким объемом жидкости.

Безалкогольное пиво полезнее обычного?

Оно менее калорийное и не нагружает печень. Но назвать его полезным нельзя. Это все равно газированный напиток с довольно высоким содержанием углеводов.

Почему безалкогольное пиво иногда имеет странный привкус?

При удалении алкоголя теряются некоторые вкусовые вещества. Производители пытаются компенсировать это добавками. Иногда баланс не получается идеальным, и появляются посторонние привкусы.

Сколько безалкогольного пива можно пить в день?

Ограничений по алкоголю нет, но есть другие факторы. Напиток содержит сахара и соль, поэтому разумная норма – 1-2 бутылки в день. Большие объемы нагружают почки и могут привести к отекам.

Отличается ли калорийность разных видов безалкогольного пива?

Да, темные сорта обычно более калорийные из-за большего содержания солода. Светлые лагеры наименее калорийны – около 20-25 ккал на 100 мл. Темные могут содержать до 35-40 ккал на 100 мл.