Температура для брожения красного и белого вина

Многие начинающие виноделы, которые решают заняться изготовлением этого благородного напитка, как-то забывают, что его производство – это сложный и многогранный процесс, имеющий множество нюансов. Купить чиллер для охлаждения винного сусла, специальные емкости для брожения и так далее – это, конечно, правильно. Но не надо игнорировать и такой важный момент, как температуру. А ведь именно от нее зависит, получится у вас вкусный напиток или кислая жидкость.

При какой температуре бродит вино – это не просто цифра на термометре, это целая наука. Дрожжи, которые превращают сахар в алкоголь, очень капризные, а потому им нужны комфортные условия. Слишком холодно – они засыпают, слишком жарко – погибают. Вот и приходится искать золотую середину.

Температура брожения вина

Давайте разберемся, что вообще происходит. Дрожжи едят сахар из виноградного сока, при этом выделяется спирт и углекислый газ. Процесс идет активно, сусло пузырится и шипит. Это нормально.

А теперь главное – дрожжи работают только в определенном температурном диапазоне, ведь они живые организмы, а не роботы. Если в комнате слишком прохладно, брожение замедляется или вообще останавливается. Если жарко – дрожжи перегреваются и умирают.

Температура для брожения вина влияет не только на скорость процесса. От нее зависит вкус, аромат и качество готового напитка. При низких температурах вино получается более ароматным и свежим, при высоких – крепким, но грубоватым.

Белое вино любит прохладу

Температура брожения белого вина должна быть ниже, чем у красного. Обычно это 16-20 градусов. Почему именно такой диапазон?

При прохладном брожении вино сохраняет фруктовые ароматы. Яблоко, груша, цитрусы – все эти нотки остаются в напитке. Процесс идет медленнее, зато результат получается более тонким и элегантным.

Вот что происходит при разных температурах белого вина:

·         14-16°C: брожение очень медленное, но ароматы яркие

·         16-18°C: оптимальный вариант для большинства сортов

·         18-20°C: нормальная скорость, хорошее качество

·         20-22°C: быстрое брожение, но теряются тонкие ароматы

·         выше 22°C: риск испортить вино

Красное вино любит тепло

Температура брожения красного вина выше – от 20 до 28 градусов. Тут другая задача – нужно извлечь из кожицы винограда красящие вещества и танины, а это происходит лучше при повышенной температуре.

При какой температуре должно бродить вино из красных сортов? Зависит от того, что вы хотите получить. Для легких молодых вин подходит 22-24 градуса. Для насыщенных, терпких можно поднять до 26-28 градусов.

Кстати, есть интересный момент. Во время активного брожения сусло само разогревается, выделяется много энергии, температура может подскочить на 5-7 градусов. Поэтому нужно следить и при необходимости охлаждать емкость.

При какой температуре бродит вино

Слишком низкая температура брожения вина – это проблема. Дрожжи засыпают при температуре ниже 15 градусов и брожение останавливается. Сахар остается непереработанным, в итоге получается сладкое вино с низким содержанием алкоголя.

А вот если слишком жарко? При температуре выше 30 градусов дрожжи начинают гибнуть. Образуются неприятные запахи – уксусный, сивушный. Вино может просто скиснуть и спасти его уже не получится.

При какой температуре должно бродить вино в домашних условиях? Часто это комнатная температура – 20-22 градуса. Это приемлемо для красных сортов, но для белых маловато. Нужно искать более прохладное место.

Температура для брожения вина – как ее контролировать

Вы уже поняли, что вопрос, при какой температуре должно бродить вино – это критично. Но как ее контролировать?

1.       Первое – это подходящее место. Для белого вина подойдет подвал, погреб или застекленный помещение осенью. Для красного – обычное помещение, но не на солнце.

2.       Второе – обязательно должен быть термометр. Угадывать на глаз не рекомендуется. Измеряйте температуру сусла каждый день. Можно использовать обычный спиртовой термометр или электронный с выносным датчиком.

3.       Третье – будьте готовы вмешаться. Если температура брожения красного вина поползла вверх, охладите бутыль. То же самое касается и белого. Можно поместить сусло в емкость с холодной водой, либо использовать соответствующее охлаждающее оборудование, например, чиллер (если это полноценная винодельня).

При какой температуре должно бродить вино – практические советы

Температура брожения белого вина и красного – это не единственный фактор успеха, но один из главных. Вот несколько советов, которые помогут вам:

1.       Выбирайте время года правильно. Белое вино лучше ставить осенью, когда прохладно. Красное можно делать и летом, но нужен кондиционер или подвал.

2.       Не ставьте емкости с бродящим вином на сквозняке. Резкие перепады температуры вредны, дрожжи должны работать в стабильных условиях.

3.       Используйте стеклянные или эмалированные емкости. Они не нагреваются так сильно, как пластиковые. А еще в них легче отслеживать процесс брожения.

4.       Не спешите. Медленное брожение и правильная температура брожения вина дают лучший результат, чем быстрое при неправильной.

Признаки правильного брожения

Как понять, что все идет хорошо? При правильной температуре брожения вина вы увидите:

Регулярное выделение пузырьков. Не бурное, но стабильное. Пена на поверхности – тонкая шапка, не толстый слой. Приятный фруктовый аромат, без резких запахов.

Сусло должно быть теплым на ощупь, но не горячим. Если емкость еле теплая или совсем холодная – температура низкая. Если горячая – срочно охлаждайте.

Через 3-5 дней активность брожения снижается – это нормально. Основная работа сделана, теперь процесс идет медленнее, дображивает остаток сахара.

Температура брожения красного вина – типичные ошибки новичков

Многие начинающие виноделы думают: поставил бутыль и забыл. Это неправильно. При какой температуре бродит вино нужно проверять регулярно.

Иногда ставят вино на солнце, ведь кажется, что тепло полезно. Но днем температура подскакивает до 35-40 градусов и дрожжи погибают.

Также держат вино в холодильнике, но там слишком холодно для брожения. Процесс замирает и вино не добродит до конца.

Еще одна ошибка – не следят за температурой во время активного брожения. Сусло разогревается само, в результате может перегреться, даже если в комнате прохладно.

Температура брожения белого вина и красного – это разные вещи и путать их не надо. Использование одинакового режима для всех сортов – это неправильно. Каждый тип вина требует своих условий.

FAQ: вопросы и ответы

Можно ли ставить вино бродить в холодильнике?

Нет, в обычном холодильнике слишком холодно. Температура там около 4-6 градусов, а для брожения нужно минимум 15 градусов. Дрожжи просто заснут и не будут работать.

Что делать, если брожение остановилось из-за холода?

Перенесите емкость в более теплое место с температурой 20-22 градуса. Через несколько часов брожение возобновится само. Можно слегка взболтать сусло, чтобы разбудить дрожжи.

Сколько раз в день проверять температуру?

Достаточно одного-двух раз в день. Утром и вечером измерьте температуру сусла и запишите показания. Так вы увидите, есть ли резкие колебания.

Нужен ли специальный термометр для вина?

Нет, подойдет любой спиртовой или электронный термометр, который показывает от 0 до 40 градусов. Главное – чтобы его можно было погружать в жидкость или измерять температуру через стенку емкости.

Что лучше – быстрое или медленное брожение?

Медленное брожение при правильной температуре дает лучшее качество. Вино получается более ароматным и сбалансированным. Быстрое брожение при высокой температуре ухудшает вкус.

Можно ли использовать обогреватель для подогрева сусла?

Обычный обогреватель не подходит – он греет воздух неравномерно. Лучше использовать специальный нагреватель с терморегулятором или нагревательный пояс для ферментации. Они поддерживают стабильную температуру.