Освітлення і очищення вина холодом

Якщо ви вдома зробили домашнє вино, а воно каламутне, то це нормальна ситуація, таке трапляється і на великих підприємствах. Молоде вино майже завжди виглядає не дуже – в ньому плавають дрібні частинки, дріжджі, шматочки м'якоті. Але є простий спосіб все виправити. Освітлення вина холодом – це старий перевірений метод, його використовували ще наші діди. Ніяких хімікатів, ніяких добавок, тільки холод, який генерує холодильна установка, наприклад, чилер, і час. В результаті вино стає прозорим і гарним.

Освітлення вина – навіщо це потрібно

Навіщо освітлювати вино, якщо воно і так п'ється? Насправді причин кілька. Прозоре вино виглядає апетитніше, а каламутна рідина викликає сумніви, чи не зіпсувалося воно?

Смак теж змінюється, адже осад дає гіркоту і неприємний присмак. Коли ви прибираєте цю каламуть, вино стає чистішим і м'якшим, аромат розкривається краще. І ще момент – каламутне вино гірше зберігається. Осад може почати розкладатися, з'являються сторонні запахи. А прозоре вино стоїть роками і не псується.

Чому вино каламутне? В соку винограду багато різних речовин – білки, пектини, таніни, частинки шкірки і м'якоті, дріжджові клітини. Під час бродіння все це бовтається в рідині. Частина випадає в осад сама, частина залишається в завислому стані і вино виходить каламутним.

До речі, біле вино зазвичай каламутніше за червоне. Чому? У червоного танінів більше – вони зв'язують білки та інші частинки, осад утворюється швидше.

Що таке освітлення вина холодом

Очищення вина холодом – це фізичний метод. Ви охолоджуєте напій до температури, близької до нуля. При низькій температурі багато речовин випадають в осад. Відбувається кристалізація солей, винна кислота перетворюється на кристали, білки згортаються і опускаються на дно, дріжджі злипаються між собою. Цей метод називають ще природним, оскільки він не змінює хімічний склад вина, не впливає на смак і аромат, просто прибирає зайве.

Промислові виноробні використовують спеціальні холодильні машини. Вдома можна обійтися морозилкою або зимовим холодом. Якщо живете в приватному будинку – просто виносите вино на вулицю в морози.

Як працює оклейка вина холодом

Освітлення вина холодом засноване на простому принципі. Холод прискорює процес осідання – те, що при кімнатній температурі випадає місяцями, при мінусовій осідає за тиждень.

Ось що відбувається: винна кислота при температурі нижче нуля кристалізується, утворюються дрібні кристалики, схожі на бите скло. Вони важкі і швидко падають на дно. Білки втрачають розчинність на холоді, згортаються і випадають пластівцями. Дріжджі уповільнюють життєдіяльність і злипаються в грудки.

Очищення вина холодом – покрокова інструкція

Як освітлити вино холодом правильно? Процес простий, але вимагає уваги. Ось покрокова інструкція:

1.       Крок перший: підготуйте вино. Воно має повністю відбродити, активного бродіння бути не повинно. Інакше при охолодженні процес зупиниться неправильно.

2.       Крок другий: виберіть відповідну ємність. Скляний бутель найкраще, а пластик на морозі може тріснути. Заповніть ємність не до самого верху – залиште 5-7 см вільного простору.

3.       Крок третій: охолодіть вино. Температура має бути від -2 до -5 градусів, не нижче! Вино не повинно замерзнути повністю. Можна використовувати морозилку, балкон або льох взимку.

4.       Крок четвертий: витримайте на холоді. Час залежить від типу вина – біле освітлюється за 5-7 днів, червоне може вимагати 10-14 днів. Перевіряйте стан кожні 2-3 дні.

5.       Крок п'ятий: злийте з осаду. Коли вино стало прозорим, акуратно перелийте його в чисту ємність. Осад не збовтуйте. Використовуйте трубочку або нахиліть бутель дуже повільно.

Навіщо освітлювати вино – переваги методу

Оклейка вина холодом має багато плюсів:

·         Перше – це натуральність, адже ви не додаєте ніяких речовин. Желатин, бентоніт, яєчний білок – все це не потрібно.

·         Друге – простота. Не потрібні спеціальні навички. Поставив на холод, почекав, злив. Впорається навіть початківець виноробства.

·         Третє – безпека. Холод не може зіпсувати вино. Максимум – воно не освітлиться так добре, як хотілося. Але смак не постраждає.

·         Четверте – додаткова стабілізація. Очищення вина холодом усуває майже всю винну кислоту. Значить, при зберіганні не будуть утворюватися кристали на дні пляшки.

А ще вино після холодної обробки краще зберігається – дріжджі видалені, білки випали. Тобто, немає факторів, які можуть призвести до псування.

Коли холод не допоможе

Іноді недостатньо просто знати, як освітлити вино. Освітлення вина працює не завжди. Є випадки, коли цей метод безкорисний.

Якщо вино дуже молоде, тільки-тільки відбродило, то йому потрібно дати відстоятися хоча б місяць при звичайній температурі. Тоді холод допоможе прибрати залишки каламуті.

Якщо каламуть від пектину, то це проблема. Пектинова каламуть не прибирається холодом. Тут потрібні спеціальні ферменти або інші методи освітлення.

Якщо вино заражене бактеріями, то очищення не дасть потрібного результату. Холод їх не вб'є, тільки уповільнить розмноження. Таке вино потрібно спочатку обробити діоксидом сірки або іншим антисептиком.

Якщо використовували багато цукру, то хорошого результату теж не буде. Густі лікерні вина погано освітлюються холодом. Висока в'язкість заважає частинкам осідати.

Як освітлити вино – практичні поради

Оклейка вина холодом вимагає дотримання деяких правил. Не заморожуйте вино повністю – якщо перетвориться на лід, структура зруйнується, смак стане водянистим. Та й скляний бутель може розірвати.

Перевіряйте температуру регулярно – в морозилці вона може стрибати. Поставте термометр поруч з бутлем або використовуйте терморегулятор. Не поспішайте – краще потримати на холоді зайві 2-3 дні, ніж недотримати. Тоді освітлення вина буде повним.

Після зняття з холоду дайте вину зігрітися поступово. Не ставте одразу в теплу кімнату, нехай полежить в прохолодному місці 1-2 дні. Якщо осаду багато, можна провести оклейку повторно. Знову охолодіть, витримайте, злийте. Але зазвичай одного разу достатньо.

До речі, взимку можна поєднати холодну оклейку з природним холодом. Природа зробить роботу за вас.

Типові помилки

Багато новачків роблять одні й ті ж помилки. Ось найчастіші:

·         Заморожують вино занадто сильно, буквально перетворюють на крижинку. Після відтавання смак стає плоским, водянистим.

·         Поспішають зняти з осаду, не витримують належний час. В результаті вино залишається каламутним.

·         Збовтують осад при переливанні, роблять різкі рухи. Каламуть піднімається, і все нанівець.

Також не рекомендується охолоджувати вино в пластикових бутлях. Пластик може виділяти шкідливі речовини, та й міцність ємності погана.

FAQ: питання та відповіді

Чи можна освітлювати холодом кріплене вино?

Так, можна. Але ефект буде слабший, ніж у звичайного вина. Висока міцність заважає кристалізації солей і випаданню білків. Краще поєднати холод з іншими методами оклейки.

Скільки разів можна повторювати холодну оклейку?

Зазвичай достатньо одного разу. Якщо вино залишилося каламутним, можна повторити через 2-3 тижні. Більше двох разів немає сенсу – значить, причина каламуті не в тих речовинах, які прибирає холод.

Що робити, якщо вино замерзло повністю?

Дайте йому повністю відтанути при кімнатній температурі. Акуратно перемішайте і спробуйте. Зазвичай смак стає слабшим, але вино не псується. Можна використовувати для купажу або готування.

Чи обов'язково знімати з осаду одразу після холоду?

Ні, можна потримати ще кілька днів. Осад ущільниться, знімати буде легше. Але не тримайте більше тижня – можуть з'явитися сторонні присмаки від дріжджів, що розкладаються.

Чи працює холодне освітлення для фруктового вина?

Так, працює так само добре, як для виноградного. Яблучне, вишневе, сливове вино відмінно освітлюється холодом. Час витримки такий же – від 5 до 14 днів.

Чи потрібно додавати консерванти після холодної оклейки?

Не обов'язково, але бажано для тривалого зберігання. Додайте трохи діоксиду сірки або сорбату калію – це захистить вино від повторного бродіння і псування. Дозування мінімальне, за інструкцією на упаковці.