Осветление и очистка вина холодом

Если вы дома сделали домашнее вино, а оно мутное, то это нормальная ситуация, такое случается и на больших предприятиях. Молодое вино почти всегда выглядит не очень – в нем плавают мелкие частицы, дрожжи, кусочки мякоти. Но есть простой способ все исправить. Осветление вина холодом – это старый проверенный метод, его использовали еще наши деды. Никаких химикатов, никаких добавок, только холод, который генерирует холодильная установка, например, чиллер, и время. В результате вино становится прозрачным и красивым.

Осветление вина – зачем это нужно

Зачем осветлять вино, если оно и так пьется? На самом деле причин несколько. Прозрачное вино выглядит аппетитнее, а мутная жидкость вызывает сомнения, не испортилось ли оно?

Вкус тоже меняется, ведь осадок дает горечь и неприятный привкус. Когда вы убираете эту муть, вино становится чище и мягче, аромат раскрывается лучше. И еще момент – мутное вино хуже хранится. Осадок может начать разлагаться, появляются посторонние запахи. А прозрачное вино стоит годами и не портится.

Почему вино мутное? В соке винограда много разных веществ – белки, пектины, танины, частицы кожицы и мякоти, дрожжевые клетки. Во время брожения все это болтается в жидкости. Часть выпадает в осадок сама, часть остается во взвешенном состоянии и вино получается мутным.

Кстати, белое вино обычно мутнее красного. Почему? У красного танинов больше – они связывают белки и другие частицы, осадок образуется быстрее.

Что такое осветление вина холодом

Очистка вина холодом – это физический метод. Вы охлаждаете напиток до температуры, близкой к нулю. При низкой температуре многие вещества выпадают в осадок. Происходит кристаллизация солей, винная кислота превращается в кристаллы, белки сворачиваются и опускаются на дно, дрожжи слипаются между собой. Этот метод называют еще естественным, так как он не меняет химический состав вина, не влияет на вкус и аромат, просто убирает лишнее.

Промышленные винодельни используют специальные холодильные машины. Дома можно обойтись морозилкой или зимним холодом. Если живете в частном доме – просто выносите вино на улицу в морозы.

Как работает оклейка вина холодом

Осветление вина холодом основано на простом принципе. Холод ускоряет процесс оседания – то, что при комнатной температуре выпадает месяцами, при минусовой оседает за неделю.

Вот что происходит: винная кислота при температуре ниже нуля кристаллизуется, образуются мелкие кристаллики, похожие на битое стекло. Они тяжелые и быстро падают на дно. Белки теряют растворимость на холоде, сворачиваются и выпадают хлопьями. Дрожжи замедляют жизнедеятельность и слипаются в комки.

Очистка вина холодом – пошаговая инструкция

Как осветлить вино холодом правильно? Процесс простой, но требует внимания. Вот пошаговая инструкция:

1.       Шаг первый: подготовьте вино. Оно должно полностью отбродить, активного брожения быть не должно. Иначе при охлаждении процесс остановится неправильно.

2.       Шаг второй: выберите подходящую емкость. Стеклянная бутыль лучше всего, а пластик на морозе может треснуть. Заполните емкость не до самого верха – оставьте 5-7 см свободного пространства.

3.       Шаг третий: охладите вино. Температура должна быть от -2 до -5 градусов, не ниже! Вино не должно замерзнуть полностью. Можно использовать морозилку, балкон или погреб зимой.

4.       Шаг четвертый: выдержите на холоде. Время зависит от типа вина – белое осветляется за 5-7 дней, красное может требовать 10-14 дней. Проверяйте состояние каждые 2-3 дня.

5.       Шаг пятый: слейте с осадка. Когда вино стало прозрачным, аккуратно перелейте его в чистую емкость. Осадок не взбалтывайте. Используйте трубочку или наклоните бутыль очень медленно.

Зачем осветлять вино – преимущества метода

Оклейка вина холодом имеет много плюсов:

·         Первое – это натуральность, ведь вы не добавляете никаких веществ. Желатин, бентонит, яичный белок – все это не нужно.

·         Второе – простота. Не требуются специальные навыки. Поставил на холод, подождал, слил. Справится даже начинающий винодел.

·         Третье – безопасность. Холод не может испортить вино. Максимум – оно не осветлится так хорошо, как хотелось. Но вкус не пострадает.

·         Четвертое – дополнительная стабилизация. Очистка вина холодом устраняет почти всю винную кислоту. Значит, при хранении не будут образовываться кристаллы на дне бутылки.

А еще вино после холодной обработки лучше хранится – дрожжи удалены, белки выпали. То есть, нет факторов, которые могут привести к порче.

Когда холод не поможет

Иногда недостаточно просто знать, как осветлить вино. Осветление вина работает не всегда. Есть случаи, когда этот метод бесполезен.

Если вино очень молодое, только-только отбродило, то ему нужно дать отстояться хотя бы месяц при обычной температуре. Тогда холод поможет убрать остатки мути.

Если муть от пектина, то это проблема. Пектиновая муть не убирается холодом. Тут нужны специальные ферменты или другие методы осветления.

Если вино заражено бактериями очистка не даст нужного результата. Холод их не убьет, только замедлит размножение. Такое вино нужно сначала обработать диоксидом серы или другим антисептиком.

Если использовали много сахара, то хорошего результата тоже не будет. Густые ликерные вина плохо осветляются холодом. Высокая вязкость мешает частицам оседать.

Как осветлить вино – практические советы

Оклейка вина холодом требует соблюдения некоторых правил. Не замораживайте вино полностью – если превратится в лед, структура разрушится, вкус станет водянистым. Да и стеклянную бутыль может разорвать.

Проверяйте температуру регулярно – в морозилке она может скакать. Поставьте термометр рядом с бутылью или используйте терморегулятор. Не торопитесь – лучше подержать на холоде лишние 2-3 дня, чем недодержать. Тогда осветление вина будет полным.

После снятия с холода дайте вину согреться постепенно. Не ставьте сразу в теплую комнату, пусть полежит в прохладном месте 1-2 дня. Если осадка много, можно провести оклейку повторно. Снова охладите, выдержите, слейте. Но обычно одного раза достаточно.

Кстати, зимой можно совместить холодную оклейку с естественным холодом. Природа сделает работу за вас.

Типичные ошибки

Многие новички совершают одни и те же ошибки. Вот самые частые:

·         Замораживают вино слишком сильно, буквально превращают в ледышку. После оттаивания вкус становится плоским, водянистым.

·         Торопятся снять с осадка, не выдерживают положенное время. В результате вино остается мутноватым.

·         Взбалтывают осадок при переливании, делают резкие движения. Муть поднимается, и все насмарку.

Также не рекомендуется охлаждать вино в пластиковых бутылях. Пластик может выделять вредные вещества, да и прочность емкости плохая.

FAQ: вопросы и ответы

Можно ли осветлять холодом крепленое вино?

Да, можно. Но эффект будет слабее, чем у обычного вина. Высокая крепость мешает кристаллизации солей и выпадению белков. Лучше совместить холод с другими методами оклейки.

Сколько раз можно повторять холодную оклейку?

Обычно достаточно одного раза. Если вино осталось мутноватым, можно повторить через 2-3 недели. Больше двух раз нет смысла – значит, причина мути не в тех веществах, которые убирает холод.

Что делать, если вино замерзло полностью?

Дайте ему полностью оттаять при комнатной температуре. Аккуратно перемешайте и попробуйте. Обычно вкус становится слабее, но вино не портится. Можно использовать для купажа или готовки.

Обязательно ли снимать с осадка сразу после холода?

Нет, можно подержать еще несколько дней. Осадок уплотнится, снимать будет легче. Но не держите больше недели – могут появиться посторонние привкусы от разлагающихся дрожжей.

Работает ли холодное осветление для фруктового вина?

Да, работает так же хорошо, как для виноградного. Яблочное, вишневое, сливовое вино отлично осветляется холодом. Время выдержки такое же – от 5 до 14 дней.

Нужно ли добавлять консерванты после холодной оклейки?

Не обязательно, но желательно для длительного хранения. Добавьте немного диоксида серы или сорбата калия – это защитит вино от повторного брожения и порчи. Дозировка минимальная, по инструкции на упаковке.