Температура бродіння червоного і білого вина

Багато початківців виноробів, які вирішують зайнятися виготовленням цього благородного напою, якось забувають, що його виробництво – це складний і багатогранний процес, що має безліч нюансів. Купити чиллер для охолодження винного сусла, спеціальні ємності для бродіння і так далі – це, звичайно, правильно. Але не треба ігнорувати і такий важливий момент, як температуру. Адже саме від неї залежить, вийде у вас смачний напій або кисла рідина.

При якій температурі бродить вино – це не просто цифра на термометрі, це ціла наука. Дріжджі, які перетворюють цукор на алкоголь, дуже капризні, а тому їм потрібні комфортні умови. Занадто холодно – вони засинають, занадто жарко – гинуть. Ось і доводиться шукати золоту середину.

Температура бродіння вина

Давайте розберемося, що взагалі відбувається. Дріжджі їдять цукор з виноградного соку, при цьому виділяється спирт і вуглекислий газ. Процес йде активно, сусло бурлить і шипить. Це нормально.

А тепер головне – дріжджі працюють тільки в певному температурному діапазоні, адже вони живі організми, а не роботи. Якщо в кімнаті занадто прохолодно, бродіння уповільнюється або взагалі зупиняється. Якщо жарко – дріжджі перегріваються і вмирають.

Температура для бродіння вина впливає не тільки на швидкість процесу. Від неї залежить смак, аромат і якість готового напою. При низьких температурах вино виходить більш ароматним і свіжим, при високих – міцним, але грубуватим.

Біле вино любить прохолоду

Температура бродіння білого вина має бути нижчою, ніж у червоного. Зазвичай це 16-20 градусів. Чому саме такий діапазон?

При прохолодному бродінні вино зберігає фруктові аромати. Яблуко, груша, цитруси – всі ці нотки залишаються в напої. Процес йде повільніше, зате результат виходить більш тонким і елегантним.

Ось що відбувається при різних температурах білого вина:

·         14-16°C: бродіння дуже повільне, але аромати яскраві

·         16-18°C: оптимальний варіант для більшості сортів

·         18-20°C: нормальна швидкість, хороша якість

·         20-22°C: швидке бродіння, але втрачаються тонкі аромати

·         вище 22°C: ризик зіпсувати вино

Червоне вино любить тепло

Температура бродіння червоного вина вища – від 20 до 28 градусів. Тут інше завдання – потрібно витягти зі шкірки винограду барвні речовини і таніни, а це відбувається краще при підвищеній температурі.

При якій температурі має бродити вино з червоних сортів? Залежить від того, що ви хочете отримати. Для легких молодих вин підходить 22-24 градуси. Для насичених, терпких можна підняти до 26-28 градусів.

До речі, є цікавий момент. Під час активного бродіння сусло саме розігрівається, виділяється багато енергії, температура може підскочити на 5-7 градусів. Тому потрібно стежити і при необхідності охолоджувати ємність.

При якій температурі бродить вино

Занадто низька температура бродіння вина – це проблема. Дріжджі засинають при температурі нижче 15 градусів і бродіння зупиняється. Цукор залишається непереробленим, в підсумку виходить солодке вино з низьким вмістом алкоголю.

А якщо занадто жарко? При температурі вище 30 градусів дріжджі починають гинути. Утворюються неприємні запахи – оцтовий, сивушний. Вино може просто скиснути і врятувати його вже не вийде.

При якій температурі має бродити вино в домашніх умовах? Часто це кімнатна температура – 20-22 градуси. Це прийнятно для червоних сортів, але для білих замало. Потрібно шукати більш прохолодне місце.

Температура для бродіння вина – як її контролювати

Ви вже зрозуміли, що питання, при якій температурі має бродити вино – це критично. Але як її контролювати?

1.       Перше – це відповідне місце. Для білого вина підійде підвал, льох або засклене приміщення восени. Для червоного – звичайне приміщення, але не на сонці.

2.       Друге – обов'язково має бути термометр. Вгадувати на око не рекомендується. Вимірюйте температуру сусла щодня. Можна використовувати звичайний спиртовий термометр або електронний з виносним датчиком.

3.       Третє – будьте готові втрутитися. Якщо температура бродіння червоного вина поповзла вгору, охолодіть бутель. Те ж саме стосується і білого. Можна помістити сусло в ємність з холодною водою, або використовувати відповідне охолоджувальне обладнання, наприклад, чилер (якщо це повноцінна виноробня).

При якій температурі має бродити вино – практичні поради

Температура бродіння білого вина і червоного – це не єдиний фактор успіху, але один з головних. Ось кілька порад, які допоможуть вам:

1.       Вибирайте пору року правильно. Біле вино краще ставити восени, коли прохолодно. Червоне можна робити і влітку, але потрібен кондиціонер або підвал.

2.       Не ставте ємності з бродячим вином на протязі. Різкі перепади температури шкідливі, дріжджі мають працювати в стабільних умовах.

3.       Використовуйте скляні або емальовані ємності. Вони не нагріваються так сильно, як пластикові. А ще в них легше відстежувати процес бродіння.

4.       Не поспішайте. Повільне бродіння і правильна температура бродіння вина дають кращий результат, ніж швидке при неправильній.

Ознаки правильного бродіння

Як зрозуміти, що все йде добре? При правильній температурі бродіння вина ви побачите:

Регулярне виділення бульбашок. Не бурхливе, але стабільне. Піна на поверхні – тонка шапка, не товстий шар. Приємний фруктовий аромат, без різких запахів.

Сусло має бути теплим на дотик, але не гарячим. Якщо ємність ледь тепла або зовсім холодна – температура низька. Якщо гаряча – терміново охолоджуйте.

Через 3-5 днів активність бродіння знижується – це нормально. Основна робота зроблена, тепер процес йде повільніше, дображує залишок цукру.

Температура бродіння червоного вина – типові помилки новачків

Багато початківців виноробів думають: поставив бутель і забув. Це неправильно. При якій температурі бродить вино потрібно перевіряти регулярно.

Іноді ставлять вино на сонце, адже здається, що тепло корисне. Але вдень температура підскакує до 35-40 градусів і дріжджі гинуть.

Також тримають вино в холодильнику, але там занадто холодно для бродіння. Процес завмирає і вино не добродить до кінця.

Ще одна помилка – не стежать за температурою під час активного бродіння. Сусло розігрівається саме, в результаті може перегрітися, навіть якщо в кімнаті прохолодно.

Температура бродіння білого вина і червоного – це різні речі і плутати їх не треба. Використання однакового режиму для всіх сортів – це неправильно. Кожен тип вина вимагає своїх умов.

FAQ: питання та відповіді

Чи можна ставити вино бродити в холодильнику?

Ні, в звичайному холодильнику занадто холодно. Температура там близько 4-6 градусів, а для бродіння потрібно мінімум 15 градусів. Дріжджі просто заснуть і не будуть працювати.

Що робити, якщо бродіння зупинилося через холод?

Перенесіть ємність в більш тепле місце з температурою 20-22 градуси. Через кілька годин бродіння відновиться саме. Можна злегка збовтати сусло, щоб розбудити дріжджі.

Скільки разів на день перевіряти температуру?

Достатньо одного-двох разів на день. Вранці і ввечері виміряйте температуру сусла і запишіть показання. Так ви побачите, чи є різкі коливання.

Чи потрібен спеціальний термометр для вина?

Ні, підійде будь-який спиртовий або електронний термометр, який показує від 0 до 40 градусів. Головне – щоб його можна було занурювати в рідину або вимірювати температуру через стінку ємності.

Що краще – швидке або повільне бродіння?

Повільне бродіння при правильній температурі дає кращу якість. Вино виходить більш ароматним і збалансованим. Швидке бродіння при високій температурі погіршує смак.

Чи можна використовувати обігрівач для підігріву сусла?

Звичайний обігрівач не підходить – він гріє повітря нерівномірно. Краще використовувати спеціальний нагрівач з терморегулятором або нагрівальний пояс для ферментації. Вони підтримують стабільну температуру.