Сусло для пива і вина – що це таке

Багато хто чув слово "сусло", але не всі розуміють, що це означає. А без сусла не було б ні пива, ні вина. Це специфічний продукт, основа для майбутніх алкогольних напоїв, який охолоджує чилер, доброжує ЦКТ і так далі. Спробуємо пояснити простими словами, що таке сусло і навіщо воно взагалі потрібне.

Сусло – це основа

Сусло це рідина, з якої потім роблять алкогольні напої. Можна сказати, що це напівфабрикат. Уявіть тісто для хліба – ось сусло приблизно те ж саме, тільки для пива або вина.

В суслі є цукор, вода і інші речовини. Коли в нього додають дріжджі, починається бродіння, оскільки вони їдять цукор і виділяють спирт. В результаті виходить алкогольний напій.

Що таке сусло? Це не готовий продукт, а проміжний етап. Пити його можна, але смак буде солодким і дивним. Ніякого алкоголю в суслі ще немає.

Сусло для пива – як його роблять

Сусло для пива отримують із зерна. Зазвичай беруть ячмінь, але буває пшениця, жито або інші злаки. Процес називається затиранням.

Спочатку зерно пророщують – виходить солод. Потім його сушать і дроблять, далі змішують з гарячою водою. Температура важлива – зазвичай 60-70 градусів. При нагріві крохмаль із зерна перетворюється на цукор – це називається оцукрювання. Процес йде кілька годин, потім рідину фільтрують, щоб прибрати тверді частинки.

Виходить солодка рідина бурштинового кольору. Сусло в пиві – це основа майбутнього напою. В нього додають хміль і кип'ятять, оскільки хміль дає гіркоту і аромат. Після кип'ятіння сусло охолоджують, температура має бути комфортною для дріжджів – близько 20-25 градусів. Тепер можна додавати дріжджі і починати бродіння.

Ось проста схема процесу:

Виноградне сусло – це інша історія

Виноградне сусло це трохи інше. Його роблять з винограду, і процес набагато простіший. Виноград давлять, отримують сік з м'якоттю – власне, це і є сусло.

Ніякого нагріву тут не потрібно. Цукор у винограді вже готовий до використання, дріжджі можуть одразу починати роботу. До речі, дріжджі часто живуть прямо на шкірці винограду – їх називають дикими.

Сусло в вині це суміш соку, шкірки, кісточок і м'якоті. Для червоного вина все це бродить разом – шкірка дає колір і таніни. Для білого вина сік відділяють від шкірки одразу. Температура винного сусла залежить від сорту вина. Для білих – прохолодніше, близько 15-18 градусів, для червоних тепліше, 25-30 градусів. Це впливає на смак готового вина.

Що таке сусло і з чого воно складається

Сусло для пива містить воду (близько 90%), цукри (мальтозу та інші), білки, мінерали і вітаміни групи B. Є також хмельові речовини, які дають гіркоту.

Виноградне сусло це вода (70-80%), цукри (глюкоза і фруктоза), органічні кислоти, пектини, дубильні речовини і ароматичні сполуки. Склад залежить від сорту винограду і ступеня зрілості.

Щільність сусла вимірюють спеціальними приладами. Для пива нормальна щільність – 10-15%. Це означає, що в 100 грамах сусла міститься 10-15 грам цукру. Для вина щільність може бути 18-25% і вище.

Температурний режим

Температура – це ключовий момент. Сусло в пиві це рідина, яку потрібно правильно нагрівати і охолоджувати. При затиранні температуру тримають на певному рівні. Занадто спекотно – ферменти загинуть, занадто холодно – цукор не утвориться.

При кип'ятінні температура піднімається до 100 градусів, що вбиває бактерії і допомагає хмелю віддати свої речовини. Потім швидке охолодження – щоб не розмножилися шкідливі мікроби.

Для винного сусла температурний контроль теж важливий. Але тут все м'якше. Виноград можна давити при кімнатній температурі, а ось бродіння краще контролювати – не давати перегріватися.

Чим відрізняється пивне і винне сусло

1.       Головна відмінність – у вихідній сировині. Пивне сусло це те, що роблять із зерна, де спочатку немає простих цукрів. Їх потрібно отримати через нагрів. А сусло в вині це готовий сік з цукром.

2.       Друга відмінність – в процесі. Для пива потрібно варити, кип'ятити, додавати хміль. Для вина достатньо роздавити ягоди. Винне сусло можна отримати за годину, пивне вимагає 4-5 годин роботи.

3.       Третя – колір і прозорість. Пивне сусло зазвичай прозоре, від світло-жовтого до темно-коричневого. Винне – каламутне, з шматочками м'якоті, хоча є і освітлене.

4.       Четверта – смак. Сусло в пиві це солодка рідина з легкою гірчинкою від хмелю. Сусло в вині це солодко-кислий сік зі смаком винограду. Спробуйте виноградний сік – ось приблизно так і буде.

Скільки з сусла вийде напою? Тут працює проста математика. З 20 літрів пивного сусла вийде приблизно 20 літрів пива. Об'єм майже не змінюється, але частина піде на осад – близько 1-2 літрів.

З вином складніше. Якщо давите виноград, то соку виходить менше, ніж було ягід. З 10 кг винограду виходить 6-7 літрів сусла. Після віджиму м'якоті залишається близько 5-6 літрів чистого соку.

Як перевірити якість сусла

Професіонали використовують кілька методів. Вимірюють щільність ареометром або рефрактометром, перевіряють pH – кислотність, дивляться на колір і прозорість, пробують на смак.

Для домашнього виробництва достатньо ареометра – він показує, скільки цукру в суслі. Від цього залежить, скільки алкоголю вийде в підсумку. Формула проста: кожен відсоток цукру дає приблизно 0,6% спирту. Наприклад, якщо щільність сусла 12%, то пиво буде близько 5% алкоголю. Трохи цукру залишиться незброджуваним. Для точного розрахунку вимірюють щільність двічі – до бродіння і після.

Сусло в пиві – це не завжди якість

З суслом іноді виникають певні проблеми. Найчастіша – зараження. Якщо в нього потраплять шкідливі бактерії або дикі дріжджі, напій зіпсується – вийде оцет або щось несмачне. Тому важлива чистота. Все обладнання миють і дезінфікують.

Друга проблема – неправильна щільність. Занадто рідке сусло для пива дасть слабкий напій. Занадто густе – може погано бродити. Так що потрібен баланс.

Третя – погана сировина. Старий солод або неякісний виноград дадуть погане сусло, а з нього не вийде хорошого напою. Тут як з готуванням – з поганих продуктів не зробиш смачної страви.

FAQ – часті запитання

Чи можна зробити сусло вдома?

Так, це реально. Для пивного сусла потрібен солод, вода, велика каструля і термометр. Для винного – виноград і прес або просто руки щоб давити ягоди. Головне – чистота і контроль температури.

Скільки зберігається сусло?

Пивне сусло потрібно використовувати одразу після приготування. Максимум можна зберігати добу в холодильнику. Виноградне сусло теж швидко псується – в ньому почнеться небажане бродіння. Краще одразу додавати дріжджі.

Чому сусло солодке?

Тому що в ньому багато цукру. Для пива – це мальтоза із солоду. Для вина – глюкоза і фруктоза з винограду. Дріжджі з'їдять цей цукор і виділять спирт, так що готовий напій буде вже не таким солодким.

Чим відрізняється світле і темне пивне сусло?

Кольором і смаком. Все справа в солоді – світлий дає світле жовте сусло, темний обсмажений – темно-коричневе. Темне сусло має карамельний присмак від обсмажування зерна.

Чи потрібно кип'ятити виноградне сусло?

Зазвичай ні. Кип'ятіння вб'є натуральні дріжджі і змінить смак. Але якщо хочете повністю контролювати процес, можна пастеризувати – нагріти до 70-80 градусів. Так роблять промислові виробники.

Яка щільність сусла вважається хорошою?

Для звичайного пива – 10-13%, для міцних сортів – до 18-20%. Для вина залежить від типу: сухі вина – 18-22%, десертні – 25-30% і вище. Чим більше цукру, тим міцніше вийде напій.