Пастеризация молока на производстве – как пастеризуют молоко

Вы когда-нибудь задумывались, почему магазинное молоко может храниться несколько дней, а домашнее скисает уже через сутки? Наверняка да, и в этом особого секрета нет. Пастеризация молока – вот в чем дело. Сейчас это комплексный процесс, где используется разнообразное оборудование, например, чиллер. Но в его основе, как и прежде, лежит нагревание, которое убивает вредные бактерии.

Назвали этот метод в честь французского ученого Луи Пастера, который в 1860-х годах его и придумал. Сегодня каждый может ответить, как пастеризуют молоко, именно благодаря этому выдающемуся человеку.

На самом деле, это простая идея – нагреть молоко до определенной температуры, подержать несколько секунд или минут, а потом быстро охладить. Звучит легко? Но за этой простотой скрывается точная наука. Технология пастеризации молока спасает миллионы людей от кишечных инфекций каждый год.

Как происходит пастеризация молока: три основных способа

Существует несколько методов, и каждый из них подходит для разных целей. Давайте разберем, при какой температуре пастеризуют молоко на заводах.

1.       Длительная пастеризация – самый старый способ. Молоко нагревают до 63-65°С и держат полчаса. Представьте большой чан с молоком на водяной бане – примерно так это и выглядит. Метод медленный, но щадящий, так как помогает сохранить почти все витамины.

2.       Кратковременная – золотая середина. Температура выше 72-75°С, но время всего 15-20 секунд. Именно так обрабатывают большую часть молока в магазинах. Быстро, эффективно, и вкус почти не меняется.

3.       Мгновенная пастеризация молока подходит тем, кто спешит. Молоко нагревают до 85-90°С буквально на 8-10 секунд. А есть еще ультрапастеризация – там температура доходит до 135-150°С, но время обработки всего доли секунды. Такое молоко может храниться месяцами даже без холодильника.

Кстати, интересный факт: при какой температуре пастеризуют молоко зависит от того, какие бактерии нужно уничтожить. Туберкулезная палочка погибает при 60°С за 30 минут, а вот сальмонелла – уже при 56°С за то же время.

Пастеризация молока на производстве: как это работает на заводе

Современный молочный завод – это не просто большая кухня. Пастеризация молока на производстве происходит в специальных установках размером с двухэтажный дом. Молоко движется по трубам, проходит через теплообменники, нагреватели и охладители.

Сначала молоко из цистерн попадает в приемные танки. Там проверяют качество – берут пробы на жирность, кислотность, наличие антибиотиков. Потом молоко фильтруют от механических примесей и отправляют на сепарацию, то есть, разделяют на сливки и обезжиренное молоко.

Дальше начинается самое интересное – технология пастеризации молока в действии. Молоко подают в пластинчатый теплообменник – систему из тонких металлических пластин, между которыми течет молоко и горячая вода. За счет большой площади контакта нагрев происходит очень быстро и равномерно.

После нагрева молоко выдерживают нужное время в специальной секции, а потом резко охлаждают. Для этого используют специальные системы охлаждения, например, чиллеры.

Как происходит пастеризация молока дома

Как пастеризуют молоко в домашних условиях? В принципе, ничего сложного. Нужна кастрюля, термометр и немного терпения.

Налейте молоко в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Постоянно помешивайте, чтобы не пригорело. Когда температура достигнет 63°С, убавьте огонь до минимума и держите эту температуру 30 минут. Или нагрейте до 72°С и сразу снимите с огня – этого хватит для уничтожения большинства микробов.

После нагрева поставьте кастрюлю в холодную воду со льдом. Молоко нужно охладить до 4-6°С как можно быстрее – за 30 минут максимум. Быстрое охлаждение не дает выжившим бактериям размножиться.

Технология пастеризации молока – мифы и правда

Многие думают, что пастеризация молока на производстве убивает все полезное. Это не так. Да, часть витаминов теряется – около 10% витамина С и 5% витаминов группы В. Но белки, жиры, кальций и большинство других веществ остаются на месте.

Еще один миф – пастеризованное молоко не скисает, а протухает. Но как происходит пастеризация молока? По своей сути они никак не способна повлиять на способность продукта сквашиваться. Просто в нем мало молочнокислых бактерий, поэтому процесс идет медленнее. Если добавить закваску, получится отличный кефир или йогурт.

А вот что правда, так это то, что сырое молоко может быть опасным. В нем могут жить возбудители туберкулеза, бруцеллеза, сальмонеллеза. Особенно рискуют дети, беременные женщины и люди с ослабленным иммунитетом. Технология пастеризации молока делает продукт безопасным для всех.

Как выбрать молоко в магазине

Теперь, когда вы знаете, как происходит пастеризация молока, давайте разберемся с этикетками. На упаковке всегда указан способ обработки.

·         Пастеризованное молоко хранится в холодильнике до 10 дней. После вскрытия – не больше 3 дней. Имеет натуральный вкус, подходит для приготовления кисломолочных продуктов.

·         Ультрапастеризованное может стоять при комнатной температуре месяцами. Но после вскрытия правила те же – в холодильник и выпить за 3 дня. Вкус немного отличается – есть легкий привкус кипяченого молока.

·         Стерилизованное молоко нагревают до 120-140°С и держат 20-30 минут. Хранится до года, но витаминов там почти нет. Зато белок и кальций на месте.

При какой температуре пастеризуют молоко для детского питания? Детское молоко обрабатывают особенно тщательно. Например, используют ультрапастеризацию при 137°С в течение 4 секунд. Потом разливают в стерильную упаковку в стерильных условиях. Такая пастеризация молока на производстве гарантирует полную безопасность продукта.

Интересно, что для детского питания молоко часто обогащают витаминами после пастеризации. Добавляют витамины А, D, иногда железо и йод. Так компенсируют потери при нагревании.

FAQ: частые вопросы о пастеризации молока

Можно ли пить сырое молоко от своей коровы

Можно, если корова здорова и регулярно проверяется ветеринаром. Но даже в этом случае есть риск заражения через грязную посуду или руки. Детям и беременным лучше пить только пастеризованное молоко.

Почему домашнее молоко вкуснее магазинного

Дело не только в пастеризации, но и в жирности, породе коров, кормах. Домашнее молоко часто жирнее и свежее. А еще психология – то, что сделано своими руками, всегда кажется вкуснее.

Можно ли повторно пастеризовать молоко

Технически можно, но смысла нет. Повторный нагрев еще больше снижает питательную ценность, а срок хранения не увеличивает. Лучше покупать столько молока, сколько выпьете за несколько дней.

Теряет ли молоко кальций при пастеризации

Нет, кальций остается на месте. Он связан с белками молока и не разрушается при температурах пастеризации. Даже в кипяченом молоке кальция столько же, сколько в сыром.

Почему ультрапастеризованное молоко не киснет

Оно киснет, просто очень медленно. В нем почти нет бактерий, включая полезные молочнокислые. Если оставить открытую упаковку при комнатной температуре, через несколько дней молоко испортится, но не сквасится, а приобретет горький вкус.

Какое молоко полезнее – пастеризованное или ультрапастеризованное

Как пастеризуют молоко? Пастеризованное сохраняет больше витаминов, зато ультрапастеризованное дольше хранится. Для ежедневного употребления лучше пастеризованное. Ультрапастеризованное удобно брать в дорогу или держать про запас.