Пастеризація молока на виробництві - як пастеризують молоко

Ви коли-небудь замислювалися, чому магазинне молоко може зберігатися кілька днів, а домашнє скисає вже через добу? Напевно так, і в цьому особливого секрету немає. Пастеризація молока – ось в чому справа. Зараз це комплексний процес, де використовується різноманітне обладнання, наприклад, чилер. Але в його основі, як і раніше, лежить нагрівання, яке вбиває шкідливі бактерії.

Назвали цей метод на честь французького вченого Луї Пастера, який у 1860-х роках його і придумав. Сьогодні кожен може відповісти, як пастеризують молоко, саме завдяки цій видатній людині.

Насправді, це проста ідея – нагріти молоко до певної температури, потримати кілька секунд або хвилин, а потім швидко охолодити. Звучить легко? Але за цією простотою ховається точна наука. Технологія пастеризації молока рятує мільйони людей від кишкових інфекцій кожного року.

Як відбувається пастеризація молока: три основних способи

Існує кілька методів, і кожен з них підходить для різних цілей. Давайте розберемо, як відбувається стерилізація молока на заводах.

1.       Тривала пастеризація – найстаріший спосіб. Молоко нагрівають до 63-65°С і тримають півгодини. Уявіть великий чан з молоком на водяній бані – приблизно так це і виглядає. Метод повільний, але щадний, так як допомагає зберегти майже всі вітаміни.

2.       Короткочасна – золота середина. Температура вище 72-75°С, але час всього 15-20 секунд. Саме так обробляють більшу частину молока в магазинах. Швидко, ефективно, і смак майже не змінюється.

3.       Миттєва пастеризація молока підходить тим, хто поспішає. Молоко нагрівають до 85-90°С буквально на 8-10 секунд. А є ще ультрапастеризація – там температура доходить до 135-150°С, але час обробки всього частки секунди. Таке молоко може зберігатися місяцями навіть без холодильника.

До речі, цікавий факт: стерилізація молока залежить від того, які бактерії потрібно знищити. Туберкульозна паличка гине при 60°С за 30 хвилин, а от сальмонела – вже при 56°С за той же час.

Пастеризація молока на виробництві: як це працює на заводі

Сучасний молочний завод – це не просто велика кухня. Пастеризація молока на виробництві відбувається в спеціальних установках розміром з двоповерховий будинок. Молоко рухається по трубах, проходить через теплообмінники, нагрівачі та охолоджувачі.

Спочатку молоко з цистерн потрапляє в приймальні танки. Там перевіряють якість – беруть проби на жирність, кислотність, наявність антибіотиків. Потім молоко фільтрують від механічних домішок і відправляють на сепарацію, тобто, розділяють на вершки і знежирене молоко.

Далі починається найцікавіше – технологія пастеризації молока в дії. Молоко подають у пластинчастий теплообмінник – систему з тонких металевих пластин, між якими тече молоко і гаряча вода. За рахунок великої площі контакту нагрів відбувається дуже швидко і рівномірно.

Після нагрівання молоко витримують потрібний час у спеціальній секції, а потім різко охолоджують. Для цього використовують спеціальні системи охолодження, наприклад, чилери.

Як відбувається пастеризація молока вдома

Як пастеризують молоко в домашніх умовах? В принципі, нічого складного. Потрібна каструля, термометр і трохи терпіння.

Налийте молоко в каструлю і поставте на середній вогонь. Постійно помішуйте, щоб не пригоріло. Коли температура досягне 63°С, вбавте вогонь до мінімуму і тримайте цю температуру 30 хвилин. Або нагрійте до 72°С і відразу зніміть з вогню – цього вистачить для знищення більшості мікробів.

Після нагрівання поставте каструлю в холодну воду з льодом. Молоко потрібно охолодити до 4-6°С якомога швидше – за 30 хвилин максимум. Швидке охолодження не дає вижившим бактеріям розмножитися.

Технологія пастеризації молока – міфи і правда

Багато хто думає, що пастеризація молока на виробництві вбиває все корисне. Це не так. Так, частина вітамінів втрачається – близько 10% вітаміну С і 5% вітамінів групи В. Але білки, жири, кальцій і більшість інших речовин залишаються на місці.

Ще один міф – пастеризоване молоко не скисає, а гниє. Але як відбувається пастеризація молока? За своєю суттю вона ніяк не здатна вплинути на здатність продукту сквашуватися. Просто в ньому мало молочнокислих бактерій, тому процес йде повільніше. Якщо додати закваску, вийде відмінний кефір або йогурт.

А от що правда, так це те, що сире молоко може бути небезпечним. В ньому можуть жити збудники туберкульозу, бруцельозу, сальмонельозу. Особливо ризикують діти, вагітні жінки і люди з ослабленим імунітетом. Технологія пастеризації молока робить продукт безпечним для всіх.

Як вибрати молоко в магазині

Тепер, коли ви знаєте, як відбувається пастеризація молока, давайте розберемося з етикетками. На упаковці завжди вказаний спосіб обробки.

·         Пастеризоване молоко зберігається в холодильнику до 10 днів. Після розкриття – не більше 3 днів. Має натуральний смак, підходить для приготування кисломолочних продуктів.

·         Ультрапастеризоване може стояти при кімнатній температурі місяцями. Але після розкриття правила ті ж – в холодильник і випити за 3 дні. Смак трохи відрізняється – є легкий присмак кип`яченого молока.

·         Стерилізоване молоко нагрівають до 120-140°С і тримають 20-30 хвилин. Зберігається до року, але вітамінів там майже немає. Зате білок і кальцій на місці.

А що таке стерилізація молока для дитячого харчування? Дитяче молоко обробляють особливо ретельно. Наприклад, використовують ультрапастеризацію при 137°С протягом 4 секунд. Потім розливають у стерильну упаковку в стерильних умовах. Така пастеризація молока на виробництві гарантує повну безпеку продукту.

Цікаво, що для дитячого харчування молоко часто збагачують вітамінами після пастеризації. Додають вітаміни А, D, іноді залізо і йод. Так компенсують втрати при нагріванні.

FAQ: часті питання про пастеризацію молока

Чи можна пити сире молоко від своєї корови

Можна, якщо корова здорова і регулярно перевіряється ветеринаром. Але навіть в цьому випадку є ризик зараження через брудний посуд або руки. Дітям і вагітним краще пити тільки пастеризоване молоко.

Чому домашнє молоко смачніше магазинного

Справа не тільки в пастеризації, але і в жирності, породі корів, кормах. Домашнє молоко часто жирніше і свіжіше. А ще психологія – те, що зроблено своїми руками, завжди здається смачнішим.

Чи можна повторно пастеризувати молоко

Технічно можна, але сенсу немає. Повторне нагрівання ще більше знижує харчову цінність, а термін зберігання не збільшує. Краще купувати стільки молока, скільки вип'єте за кілька днів.

Чи втрачає молоко кальцій при пастеризації

Ні, кальцій залишається на місці. Він пов'язаний з білками молока і не руйнується при температурах пастеризації. Навіть в кип`яченому молоці кальцію стільки ж, скільки в сирому.

Чому ультрапастеризоване молоко не скисає

Воно скисає, просто дуже повільно. В ньому майже немає бактерій, включаючи корисні молочнокислі. Якщо залишити відкриту упаковку при кімнатній температурі, через кілька днів молоко зіпсується, але не скваситься, а набуде гіркого смаку.

Яке молоко корисніше – пастеризоване чи ультрапастеризоване

Як пастеризують молоко? Пастеризоване зберігає більше вітамінів, зате ультрапастеризоване довше зберігається. Для щоденного вживання краще пастеризоване. Ультрапастеризоване зручно брати в дорогу або тримати про запас.