Як роблять (варять) безалкогольне пиво та його склад

Багато хто думають, що безалкогольне пиво – це просто звичайне пиво без спирту. Але все набагато складніше, адже як роблять безалкогольне пиво? Технологія його виробництва включає тонкі процеси бродіння, фільтрації і охолодження. На пивоварнях для цього використовують різноманітне обладнання – варильні котли, чилер для точного регулювання температури сусла, танки і так далі. Так що зварити безалкогольне пиво не так уже й просто.

Що входить в безалкогольне пиво

Склад безалкогольного пива майже не відрізняється від звичайного. Тут ті ж чотири головні компоненти: вода, солод, хміль і дріжджі. Вода становить основу – приблизно 90-95% від всього об'єму. Солод дає колір, смак і солодкість, хміль додає гіркоту і аромат, дріжджі запускають бродіння.

А ось далі починаються відмінності. В звичайному пиві дріжджі переробляють цукор на алкоголь і вуглекислий газ. В безалкогольному цей процес або зупиняють, або алкоголь прибирають потім. Деякі виробники додають натуральні ароматизатори, щоб компенсувати втрату смаку при видаленні спирту.

До речі, повністю безалкогольним пиво назвати не можна. В ньому все одно залишається приблизно 0,5% алкоголю, хоча це навіть менше, ніж в кефірі або квасі.

Технологія виробництва безалкогольного пива

Існує кілька методів отримання безалкогольного напою, кожен з яких має свої плюси і мінуси. Виробники вибирають той, який краще підходить для їхнього обладнання і рецептури.

Зупинка бродіння

Перший спосіб – не дати алкоголю утворитися. Технологія виробництва безалкогольного пива в цьому випадку побудована на контролі бродіння. Пивовари варять сусло як звичайно, але потім різко охолоджують його до 0-2 градусів. При такій температурі дріжджі засинають і перестають працювати.

Процес займає всього 1-2 дні замість звичайних 7-10. Алкоголь просто не встигає утворитися в потрібній кількості, в результаті виходить напій з вмістом спирту 0,2-0,5%. У методу є недолік – пиво виходить менш насиченим за смаком. Дріжджі не встигають виробити всі смакові речовини, тому напій може здатися прісним.

Використання спеціальних дріжджів

Другий метод – взяти дріжджі, які не виробляють багато алкоголю. Вчені вивели спеціальні штами – вони переробляють тільки частину цукрів або роблять це дуже повільно.

Як варять безалкогольне пиво цим способом? Точно так само, як звичайне, тільки дріжджі інші. Бродіння йде довше – до 14 днів. За цей час напій встигає набути насиченого смаку і аромату. А спирту виходить мінімум.

Цей метод дає кращий результат за смаком. Але спеціальні дріжджі коштують дорожче, і не кожна пивоварня може собі дозволити такі витрати.

Видалення алкоголю з готового пива

Третій спосіб – спочатку зварити звичайне пиво, а потім прибрати з нього спирт. Звучить просто, але технічно це найскладніше. Зате смак виходить максимально близьким до традиційного пива.

Як роблять безалкогольне пиво методом видалення? Використовують два основних підходи: вакуумна дистиляція і зворотний осмос.

При вакуумній дистиляції пиво нагрівають у спеціальній установці. Але не до 100 градусів, як воду, а всього до 35-40. У вакуумі рідина кипить при низькій температурі, спирт випаровується першим. Його пари збирають і видаляють, виходить пиво практично без алкоголю.

Зворотний осмос працює по-іншому. Пиво проганяють через мембрану з крихітними порами, вода і спирт проходять через неї, а смакові речовини залишаються. Потім воду повертають назад, а спирт утилізують.

Як роблять безалкогольне пиво – детальніше про технологію

Технологія виробництва безалкогольного пива починається з підготовки сировини. Солод подрібнюють і змішують з гарячою водою. Виходить затор – густа каша. В ній ферменти розщеплюють крохмаль на цукри.

Через кілька годин рідку частину відділяють – це сусло. Його кип'ятять з хмелем 1-2 години, який дає гіркоту і вбиває бактерії. Після кип'ятіння сусло швидко охолоджують.

Далі додають дріжджі, починається бродіння. Ось тут і вмикається вибраний метод отримання безалкогольного варіанту. Або процес зупиняють раніше, або використовують особливі дріжджі, або дають пиву добродити і потім видаляють спирт.

Після основного бродіння йде дозрівання. Пиво витримують кілька днів при низькій температурі. Воно стає прозорим, смак покращується. Потім напій фільтрують, насичують вуглекислим газом і розливають в пляшки або банки.

Давайте подивимося на різницю між способами:

Великі виробники частіше вибирають видалення алкоголю – це дає стабільну якість. Маленькі пивоварні використовують спеціальні дріжджі або зупиняють бродіння. У них немає дорогого обладнання для дистиляції.

Як варять безалкогольне пиво – що впливає на смак

Склад безалкогольного пива визначає його характер. Але є нюанси – при видаленні спирту йдуть і деякі ароматичні речовини. Вони летючі, а тому випаровуються разом з алкоголем.

Пивовари компенсують цю втрату різними способами:

·         додають більше хмелю на етапі варки;

·         використовують ароматні сорти солоду;

·         вводять натуральні екстракти трав або фруктів.

Все це дозволено і безпечно.

А ось калорійність у безалкогольного пива нижча. Алкоголь – калорійна штука, без нього енергетична цінність падає майже вдвічі. В середньому 100 мл містять 25-30 калорій проти 40-45 в звичайному пиві.

Контроль якості

Як варять безалкогольне пиво, щоб воно не псувалося? Тут важлива стерильність. Звичайне пиво захищене від мікробів самим алкоголем, оскільки він працює як консервант. В безалкогольному цього захисту майже немає.

Виробники ретельно стежать за чистотою обладнання, особливо ЦКТ. Пиво пастеризують – нагрівають до 60-70 градусів на короткий час, або фільтрують через дуже дрібні фільтри, які затримують бактерії. Іноді додають консерванти, але це вказують на етикетці.

Кожна партія проходить перевірку – вимірюють вміст алкоголю, щільність, кислотність. Дегустатори оцінюють смак і запах. Тільки після всіх тестів пиво потрапляє в продаж.

Відмінності від звичайного пива

Крім градусів, є й інші відмінності. Як роблять безалкогольне пиво, ми розібралися. Але що в підсумку виходить?

1.       По-перше, текстура. Безалкогольне зазвичай менш щільне. Алкоголь дає тілу напою округлість і м'якість, і без нього пиво здається більш водянистим.

2.       По-друге, післясмак. Він коротший і простіший. В звичайному пиві спирт розкриває аромати солоду і хмелю, а тому вони тримаються на язиці довше. В безалкогольному ці нюанси слабші.

3.       По-третє, піна. Вона менш стійка. Алкоголь допомагає білкам солоду створювати міцну пінну шапку. В безалкогольному варіанті піна осідає швидше.

Які бувають види

Технологія виробництва безалкогольного пива одна, а напоїв багато. Виробники роблять різні стилі – є світле і темне, лагери і елі, пшеничне і ячмінне.

Світлий лагер – найпопулярніший вид. Легкий, освіжаючий, з м'яким смаком. Темне має карамельні нотки і аромат смаженого солоду. Пшеничне дає фруктові відтінки і часто буває нефільтрованим – злегка каламутним.

Деякі виробники експериментують і змінюють склад безалкогольного пива. Додають імбир, цитруси, ягоди – виходять цікаві мікси. Вони подобаються тим, хто не любить класичний пивний смак.

Як правильно зберігати і пити

Зберігайте безалкогольне пиво в холодильнику. Оптимальна температура 2-6 градусів – так воно довше зберігає смак. Не тримайте пляшки на світлі – ультрафіолет псує хміль, з'являється неприємний запах.

Наливайте в чистий келих під кутом – спочатку на стінку, потім випрямляйте струмінь. Вийде гарна пінна шапка. Не наповнюйте келих до країв – залиште місце для аромату.

Пийте невеликими ковтками. Так ви краще відчуєте смак. Безалкогольне добре поєднується з легкими закусками – сирами, горішками, морепродуктами. З важкою жирною їжею воно не справляється так само добре, як звичайне.

FAQ: часті питання про безалкогольне пиво

Чи можна пити безалкогольне пиво за кермом?

Так, можна. Вміст алкоголю настільки малий, що не впливає на здатність керувати автомобілем. Алкотестер може показати мінімальні значення одразу після вживання, але через 10-15 хвилин вони зникають.

Чи можна сп'яніти від безалкогольного пива?

Ні, це практично неможливо. Щоб отримати такий ефект, потрібно випити десятки літрів. Організм просто не впорається з таким об'ємом рідини.

Безалкогольне пиво корисніше за звичайне?

Воно менш калорійне і не навантажує печінку. Але назвати його корисним не можна. Це все одно газований напій з досить високим вмістом вуглеводів.

Чому безалкогольне пиво іноді має дивний присмак?

При видаленні алкоголю втрачаються деякі смакові речовини. Виробники намагаються компенсувати це добавками. Іноді баланс не виходить ідеальним, і з'являються сторонні присмаки.

Скільки безалкогольного пива можна пити на день?

Обмежень по алкоголю немає, але є інші фактори. Напій містить цукри і сіль, тому розумна норма – 1-2 пляшки на день. Великі об'єми навантажують нирки і можуть призвести до набряків.

Чи відрізняється калорійність різних видів безалкогольного пива?

Так, темні сорти зазвичай більш калорійні через більший вміст солоду. Світлі лагери найменш калорійні – близько 20-25 ккал на 100 мл. Темні можуть містити до 35-40 ккал на 100 мл.